Kazandan süzgeçe kadar biracılar çeşitli metaller
kullanırlar. Peki ekipmanda kullanılan metallerin hangisi iyi, hangisi kötüdür?
Gelin birlikte bir göz atalım.
Ister satın alsınlar ister kendileri imal etsinler her
biracı ekipman konusunda tercih yapma zorunluluğu ile yüzyüze gelir. Verilecek
kararda ekipmanın ömrü, işlevselliği ve ücreti önem kazanır. Bir kısım
biracıların özlü sözü “basit olan iyi olandır”. Bazıları da “ucuz olan iyidir”
sözüyle yatıp kalkar. Arada küçük bir kesim de “en iyi
olan en iyi işi görür” felsefesine sadık kalır.
Ama ne nedir? Nasıl karar verilir? Öncelikle kullanılan
metaller hakkında temel bir bilgiye sahip olmak gerekir. Sonra zayıf ve güçlü
yönlerine göre istenilen ekipmanda uygulaması yapılabilir.
Korozyon
Korozyon
Galvanik korozyon iki farklı
metalin bağlantısından ileri gelen bir korozyon çeşididir. Bu tip korozyona çok
rastlanır. Metallerden daha pasif olanı katot, daha aktif olanı ise anot olur.
Böylece bir korozyon hücresi meydana gelir. Bu hücrede yalnız anot olan metal
korozyona uğrar. Bir diğer korozyon da tek metalin yüzeyinde olur. Bir çizik,
bir kimyasal leke ya da bir kalıntı metalin iki tarafında iki farklı alan
yaratır.
Pasif ve aktif metallarin yüzey
genişlikleri de korozyon oranını belirler. Eğer pasif olan metalin yüzeyi daha
büyükse aktif olan metaldeki korozyon daha çok artar (ve de tersi).
Tüm metaller elektrokimyasal açıdan farklıdır. Aktiften
(örn. magnezyum, alüminyum, çinko) pasife (örn. titanyum, altın) bir yelpaze
sergiler. Daha aktif olanlar daha pasif olanlara oranla daha çok korozyona
uğrar. Bu özellik de genellikle korozyona karşı koruma sağlamak için
kullanılır. Adodik korumada daha aktif
bir metal (örn. çinko) daha pasif bir metalin (örn. çelik) üzerine kaplanır.
Anodik korumada bizim için sorun oluşturan şey aktif metal bulunduğu ortamda
serbest kalır yani biranın içinde çözünür.
Katodik koruma tersidir. Pasif olan aktif olanın üzerine
kaplanır. Örn. bir çeliğin üzerine altın kaplanır. Katodik korumadaki problem
yüzeyde bir bozulma olduğunda aktif metalin çok çabuk korozyona uğramasıdır.
Pirincin üzerine nikel ya da krom kaplama yapılmasının nedeni hem koruma
sağlamak hem de güzel bir görünüm kazandırmaktır. Pirinç, bakır, paslanmaz
çelik ve gümüş lehim galvanik yelpazede birbirlerine yakın yerlerdedirler bu
nedenle korozyon için daha az potansiyel taşırlar.
Metalleri korumak için bir de oksit film tabakası
kullanılır. Oksit filmin gücü duruma göre değişir ve de tüm korozyona karşı bir
koruma sağladığı da söylenemez. Bazı oksitler çok pasiftirler ve hemen hemen
tüm korozyonu engellerler. Örn. paslanmaz çeliği koruyan krom oksit gibi. Bazı
oksitler daha reaktiftir, sadece kırmızı pası ve ısı lekelerini engeller daha
derin korozyonu kesemezler.
Koruyucu oksit tabaka zarar görürse paslanmaz çelik
pasifleşir. Bir kesici (tel fırça ya da spiral) tarafından örselenirse ya da
bir kimyasal (çamaşırsuyu) tarafından çözünürse ya da metal yapısı sıcak
tarafından (lehim, kaynak) bozulursa paslanma başlar. Paslanmaz çelikteki
korozyon değer verdiğiniz bir ekipmanın delinmesine kadar gider.
Çoğu diğer oksitler metalleri belli başlı ortamlardan
korur. Bakır, çinko ve alüminyum oksiti bu kategoriye girer. Bakır ve çinko
zaman geçtikçe mat renkli pasif bir koruyucu kaplamaya sahip olur ama parlasın
diye temzileyip durmak koruyucu bu filmi söküp atar. Bu tabakayı güçlendirmek
için alüminyum, bakır ya da pirinç parçayı sadece yıkayıp iyice kurutup 177 °C sıcaklıktaki bir
fırında 10 dakika bekletmek gerekir. Bu işlem kuru oksit tabakayı
kalınlaştırır.
Alüminyum
Alüminyuma kolay şekil verilir ve kaynak yapması da kolaydır. Isı iletkenliği iyidir ama bakıra göre yarım iş görür. Alüminyum alaşımlar genelde tencereler için kullanılır (alaşım 3003 ve 3004) ve korozyona çok iyi dayanırlar. Normal bira yapımı koşullarında pek zarar görmezler ve biraya metalimsi bir tat da bulaştırmazlar. Parlatmak için delicesine uğraşmazsanız metal aromasından da kurtarmış olursunuz.
Alüminyuma kolay şekil verilir ve kaynak yapması da kolaydır. Isı iletkenliği iyidir ama bakıra göre yarım iş görür. Alüminyum alaşımlar genelde tencereler için kullanılır (alaşım 3003 ve 3004) ve korozyona çok iyi dayanırlar. Normal bira yapımı koşullarında pek zarar görmezler ve biraya metalimsi bir tat da bulaştırmazlar. Parlatmak için delicesine uğraşmazsanız metal aromasından da kurtarmış olursunuz.
Bira yaparken kısa süreli temaslar dışında alüminyumu
başka bir metalle yanyana bulundurursanız zarar görür. Alüminyum ve
bakır/pirinç çifti uzun süre birarada bırakılmamalıdır. Perkarbonat bazlı
sıhhileştirme malzemeleri ve kokusuz bulaşık makinesi deterjanları genel
temizlik için tavsiye edilir. Çamaşırsuyu ya da kostik sıvılar karıncalanmaya
neden olur.
Bakır
Bakır en yüksek ısı iletkenliğine sahiptir. Kolay şekil alır ısıtıcılarda ve bakır aksamda kullanılır. Kalay ve lehim işlemleri kolaydır.
Bakır
Bakır en yüksek ısı iletkenliğine sahiptir. Kolay şekil alır ısıtıcılarda ve bakır aksamda kullanılır. Kalay ve lehim işlemleri kolaydır.
Bakır mayşeyle ve birayla çabuk etkileşime girer. Genellikle
donuk bir koruyucu tabakaya sahiptir bu da mayşeyle etkileşimini engeller.
Basit bir temizlik üstündeki kalıntıları almak için yeterlidir. Her kullanımada
ve sonrasında bakırı parlatmaya çalışmak gereksizdir. Donuk kalması en
iyisidir.
Dikkat edilmesi gereken nokta bakırın küflenmesidir. Bu
mavi-yeşil renkli küf zehirlidir. Bakır küpü birçok kimyasal içerir: kuprik asetat, bakır sülfat, küprik klor vs.
Bu küf hafif asitli sıvılarda (bira gibi) kolayca çözünür ve bakır
zehirlenmesine yol açar. Bu yüzden hiç bir şekilde ne biraya ne de bir yiyecek
parçasına temas etmesine izin vermemek gerekir. Siyaha çalan ağır oksitlenme
durumunu ve de küfü temizlemek için beyaz sirke ya da oksalik asit
kullanılabilir.
Bakır ve pirinç temizliğinde kokusuz bulaşık deterjanı ya
da sodyum perkarbonat bazlı sıvılar tercih edilir. Bakır soğutma sistemlerinde
temizlik ve sıhhileştirme için çamaşırsuyu tavsiye edilmez. Çamaşırsuyu ve
hidrojen peroksit gibi sıvılar bakır ve pirincin oksitlenmeden dolayı çabuk
kararmasına neden olur. Bu oksitler yüzeyi derin korozyondan koruyamazlar ve
asitik mayşenin içinde çabuk çözünürler. Bakır ve diğer elementler mayanın
beslenmesi ve gelişmesi için yararlıdır ama pasif olamayan oksitlerin çözünme
miktarı bira için zararlı olur.
Bakır aksam suda ya da sıhhi malzeme içinde uzun süre
bekletilmemeli. Herhangi bir biyolojik kalıntı korozyona neden olabilir. Bakır
kaynatılmış su ile iyice durulanmalı ve kurumaya bırakılmalıdır.
Pirinç
Pirinç, bakır ve çinko alaşımıdır. Kurşun da alaşım içinde yer alır. Kurşun oranı değişiklik gösterir. Sıhhi tesisatta oran yüzde 3’tür. Mayşe tarafından çözünen şey işte bu kurşundur. Bu kadarlık bir oran sağlık açısından sakınca doğurmaz ama kullanılmamış olması biracının işine gelir doğrusu.
Pirinç, bakır ve çinko alaşımıdır. Kurşun da alaşım içinde yer alır. Kurşun oranı değişiklik gösterir. Sıhhi tesisatta oran yüzde 3’tür. Mayşe tarafından çözünen şey işte bu kurşundur. Bu kadarlık bir oran sağlık açısından sakınca doğurmaz ama kullanılmamış olması biracının işine gelir doğrusu.
Pirinç bakır ve paslanmaz çeliğe kolayca lehim
yapılabilir. Isı dayanıklılığı alüminyuma yakındır ama korozyona dayanınıklığı
bakıra benzer. Bira sanayisinde pirinç somunlar kullanılmaz.
Paslanmaz çelik
Paslanmaz çelik alaşımları krom ve nikel içeren demir alaşımlarıdır. Gıda alanında kullanılan paslanmaz çelik türü 300 serisidir ve yüzde 18 krom, yüzde 8 nikel içerir.
Paslanmaz çelik aksam en dayanıklı aksamdır ama pahalıdır.
Kolay şekil alır ama makine yapımında diğer metallere göre zorlukları vardır.
Alüminyuma göre 10 kat daha az ısıya duyarlıdır.
Zarar görmeyen bir yüzeye sahip olmak için paslanmaz çelik
aksamı temiz tutmak gerekir. Basit mutfak araçları ile temzilemek temiz kalması
için yeterlidir. Oksalik asit içeren sıvılar nitrik asit gibi iş görürler.
Metal yüzey tamamen artıklardan temizlendikten sonra pasif oksit tabaka
kendisini yeniler. Bu sıvılar zedelenen yüzeyin yeniden pasif hale geçmesi için
yardımcı olurlar. Bakır temizliği için de işe yararlar.
Paslanmaz çelik zarar görmez diye bir kural yok. Yüzeydeki
herhangi bir zedelenme korozyana yol açabilir özellikle ortamda klor varsa.
Kıssadan hisse klor tüm metaller için kötüdür.
Paslanmaz çelik aksamlar suda ya da sıhhileştirme sıvılarının içinde
bırakılmamalıdır. Galvanik korozyona uğrayabilirler ya da aklıntılardan oluşan
organikler yüzünden korozyona uğrayabilirler. Kullandıktan sonra su ile
durulayıp kurumaya bırakılmalıdır. Fön makinesi ile kurutmak da işe
yarayabilir.
Biracıları ilgilendiren soru şudur: “Bu metaller yaptığım
birayı nasıl etkiler?” Aslında bazı metaller iyi fermantasyon için zaten bir
element olarak kullanılır ve de gereklidir ama bazı metallerle etkileşim zararlıdır.
En çok bilineni demirden gelen kan kokusu gibi bir aromadır. Bu demire neden
olan belki kullanılan kuyu suyudur, belki paslanmaz çelikte oluşan bir pastır.
Alüminyumun Alzheimer yaptığı kesin değildir ama alüminyum
kazan kullanmaya kalkınca akla gelen ilk şey bu olur. Zarar verecek kadar olan
toksik seviyeye ulaşana kadar metal aroması zaten uyarı verir. Alüminyumu
parlatmak için uğramayıni bırakın donuk ve mat kalsın, böylece metalik tatdan
uzak kalırsınız.
Bakır iki tarafı keskin bıçak gibidir. Fermantasyon öncesi
gayet kullanışlıdır ama sonra zararlı olabilir. Bakır iyonları fermantasyon
boyunca üretilen hidrojen sülfat ile etkileşime girer bakır sülfat oluşturur bu
da sonra tortuya çöker.
Bira bakır içeren fıçılarda saklanmamalıdır. Bardak
doldurma aşamasında bakırla kısa temas kurmak gerekir. Bakır etkileşime
girdiğinde alkolü aldehitlere oksitlendirir.
Bakır yongalar (bakır para kullanılıyor dışarda) haşlama
sırasında gerekli bakır gereksinimi karşılamada işe yarar. Pirinç de öyledir. Ama
mesele çinkodur.
Çinko mayanın gelişmesi için gereklidir ama fazlası
zararlıdır. Çinko korozyonu asetaldehit ve fusel alkollerin oluşmasına neden
olur. Çinko konsantrasyonu 5 ppm’i geçtiğinde hızlı bir maya üremesine neden
olur. Fazla çinko sabun ya da koyun kokusuna da neden olur. Ama pirinç de bakır
gibi genelde mayşe içinde durağandır ve pasif bir oksit tabaka oluşturduğu
sürece zamanla donuklaşır. Pirinç de bakıra yapıldığı gibi temizlenmelidir.
Şimdi bakışımızı bazı belirli ekipmana çevirelim. Kaznı,
bağlantı parçalarını, hortumları seçereken hangi metalik özelliklere dikkat
edicez? Bazıları fiyata çok dikkat eder. Ucuz mal alınabilir ama pahalı ve
kaliteli mal hem uzun dayanacak hem de çabuk bozulmayacaktır. Zamanla
öncelikler de değişebilir.
Şimdilerde porselen tencereler moda oldu. Pahalı ve de
30-35 litrelik porselen-emaye tencere bulmak zor. Üstelik porselenli çeliği
parçalayıp dağıtmadan delmek de neredeyse imkansız. Porselenin ısı yalıtımı da
zayıftır, mayşeyi yakabilir bile.
Alüminyum ucuzdur. Isı yalıtımı yüksektir ve de kolay
temizlenir. Lehim yapmak zordur ama kaynak yapılabilir. Delmesi kolaydır bu
yüzden kolayca parçalar takılabilir. Temizliği (kostik sıvı olmasın) kolayca
yapılır ve sizi bir ömür boyu idare eder.
Paslanmaz çelik bakır ve alüminyum kadar ısı iletekn
değildir. Mayşeyi kavurma problemi de bu yüzden olmaz ve de temizliğine sıra
gelince en kolay temizlenen metaldir. 300 serisine kolayca kaynak yapılabilir
ve parça takılabilir. Sıcaklığı eşit dağıtması için eğer bir de tabanı varsa pahalı hale gelir. Iyi bir
paslanmaz çelik tencere size ömür boyu yeter.
Büyük kazanlar için en iyisi vana ve de çeşmelerdir.
Vanalar pirinç de olabilir nikel kaplama pirinç de olabilir paslanmaz çelik de
olabilir. Kaplama pirinç olanlar iyi bir bakımla uzun ömürlü olur. Temizlik yapmak zorsa nikel
kaplama olanlar ve paslanmaz çelik olanlar daha az bakım gerektirir.
Bakır hortum yerine paslanmaz çelik hortum da
kullanılabilir ve de tedariği daha kolaydır. Pirinç sert borularda kullanılır
hortumu olmaz.
Kullanmak istediğiniz özelliğe ve yere göre her metalin
olumlu ve olumsuz yanları vardır. Alüminyum ve pirinç ekonomik çözümler sunar
ama daha çok özen isterler, temizlikleri de daha hafif yapılmalıdır.
Bakır eğip bükmek için çok uygundur, ısı iletkenliği
yüksektir. Kendi kendini temizlemeye müsaittir. Ama uzun vadede paslanmaz çelik
fiyat olarak daha uygun hale gelir.
Fiyatı dışında bizim kullancağımız en şahane en mükemmel
metal paslanmaz çeliktir. Korozyona çok çok dayanıklıdır ve de sağlamdır.
Artık hangisini seçeceğinize siz karar verin.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder