Arpalar
elendikten ve çer çöpten ayıklandıktan sonra 1-2 saat ılık suda bekletilir. Su
sıcaklığı arttıkça suda bekletme süresi de kısaltılabilir. Sonra altı hava
alacak şekilde bir yere serilir. Önemli olan arpanın hem neme hem yeterli
havaya maruz kalmasıdır. Bu nedenle 6-8 saatte bir yeniden nemlendirilir ve
kuru taneler yaşların arasına karışsın diye iyice altüst edilir ve de sulanır.
1-2 günlük süreçte neme doyan arpalar 3. günde istenilen köklenme seviyesine
ulaşmış olur.
Notlar:
Arpanın ulaşacağı su doygunluğu ağırlığının yüzde 42-48’i kadardır denir. Bu
doygunluğa suda çok bekletilerek ulaşmak yerine arada sulayarak da
ulaşılabilir. Arpa bu aşamada yumuşar.
Arpa tanesi içinde suyun olması canlılığın başlamasını sağlamaktadır.
Tohumun asıl amacı elbette embriyonun faaliyete geçmesi, kökçük ve yaprakçığın
büyümesi, yeni bir bitkinin oluşmasıdır. Bu amaçla su tarafından taşınan
Giberellik asitler tanenin enzim deposu olan alöron tabakasına ulaşır ve enzimlerin
oluşması, var olan enzimlerin ise artması sağlanır. Bu tek cümle ifade edilen
faaliyet esasen olağanüstü bir olgudur. Enzimler tane içindeki bir dizi
maddenin parçalanmasını sağlayarak embriyonun beslenmesine ve gelişmesine
yardımcı olurlar. Enzim
oluşumunda sırasıyla Endo- b-glukanazlar,
alfa-amilaz, proteazlar, fosfatazlar oluşur ve Beta-amilaz miktarı artmaya
başlar. Beta-glukanazlar zamksı maddeleri, amilazlar nişastayı, proteazlar
proteinleri parçalayarak tane içindeki erimeyi sürdürürler. Çimlenme sırasında
endospermdeki nişastanın %5 kadarı parçalanır. Arpada bulunan %2-3 kadar şeker
çimlenme sonunda %7,5-14’e ulaşır. Arpanın azotlu maddelerinin %20-30 kadarı
parçalanır ve arpada %8-10 kadar olan çözünür azot maltta %20-25’e çıkar. Ancak
asıl parçalanma, yine enzimlerin kullanılmasıyla mayşelemede, erir maddelerin
şıraya geçirilmesinde
gerçekleşecektir.
2-3 gün
sonunda arpa uçlarında beyaz uçlar gözlemlenmeye başlar. Bu aşamadan sonra arpa
çok hızlı bir şekilde köklerini uzatmaya başlar. Köklerin boyu arpa tanesinin (arpanın
8-12 mm
arası bir boyu vardır) yüzde 75’i kadar uzadığında artık çimlendirme (köklendirme)
sonlandırılmalıdır. Kök çıktıktan sonra filiz de çıkmaya başlar. Arpa kavuzlu
olduğu için çoğu filiz kavuz içinde ilerleyerek çıkar. Bira yapımı için filiz
aşamasına geçilmeden çimlendirme sonlandırılmalıdır.
Kurutmada
amaç çimlendirilmenin hızla sonlandırılmasıdır. Kurutma sürecinde de arpada
büyüme devam etmektedir. Bu da mayşelemede ihtiyaç duyulan şekeri azaltır.
Kurutmaya
ilk olarak arpanın nemini almakla başlanır. En basit yöntem arpaları birkaç kat
kağıdın üzerine sermektir.
Nemi
başlangıçta alınan arpalar artık fırına verilebilir. 50 °C’yi geçmeyecek
şekilde en az 48 saat fırınlama yapılır. İlk başlarda buhar çıkışı fazla
olacağı için fırının kapağı aralık bırakılabilir. Nem oranı tanede yüzde 8’e
inene kadar kurutmaya devam edilir.
Not: Aslında
en doğal kurutma güneş altında olanıdır. Köklenme durdurulduktan sonra 3-4 gün
içinde kurutma sağlanabilir. Bu aşamada çok acele etmeye de gerek yoktur.
Kurutulduktan
sonra arpa artık malt haline gelmiştir. Maltı uzun süre saklamak verimini
düşürebilir. Bir iki ay içinde kullanılması iyi olur. Kuru ve nem almayacak
şekilde saklanabilir. Malt öğütülerek saklanmamalıdır.
Malt ana
malt olarak kullanılacaksa kurutmak yeterlidir. Kavrulmasına gerek yoktur. Ana
maltın mayşelemede kullanma oranı 1’e 3’tür ( 1 kg malt için 3 lt su). Bu
oran istenirse değiştirilebilir, 1’e 4 ya da 5 gibi.
Özel
aromatik maltlar elde edilen bu maltın az bir miktarının değişik sıcaklıklarda
değişik sürelerde kavrulmasıyla elde edilir.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder