BİRAYI OLUŞTURAN VE ETKİLEYEN ÖĞELER
Aşağıda sayılan özellikler birayı oluşturan ve biraya
karakteristiğini veren öğeleri içermektedir. Sorunları ve çözümlerini de sunmaktadır.
- Evde Bira Yapımı -
ASETALDEHİT
ACETALDEHYDE
KARAKTERİSTİĞİ: Asetaldehit yeşil elma
aroması ve rahiyasına sahiptir. Aynı zamanda tadı ve kokusu asitli elma şarabı
gibidir.
KİMYASI: Maya tarafından alkole
çevirmek için kullanılır ya da ya da oksitlenen alkolün asetik asite dönüşmüş
bir ürünüdür.
NEDENİ: Asetaldehit yeşil elma tadına
sahiptir. Mayanın glukozu alkole çevirme sürecinde bu tadı alır. Alkolün okside
olması ya da ortamdaki asetobakterisi sonucu asetik asit ortaya çıkarsa bu
rahiya daha meyvemsi olur ve pek tat vermez.
SÜREÇ: Maya metabolizmasının bir ürünü
olarak kullanılan maya türü tarafından üretilmiş olabilir. Glukozdan alkole
dönüş rekasiyonu asetaldehit tarafından durdurulmuş olabilir. Bunun nedeni de
ortama oksijen nüfuzu, erken tortulaştırma vb. olabilir. Asetik asit
bakterisinin bulaşması yüzünden de olabilir.
AZALTMA: Mayşeyi düzgün bir şekilde
mayalayacak bir maya türü bulun. Mayşeyi sadece malyama aşamasında
havalandırın. Mayşeyi şişeleme ve olgunlaşma aşamasında SAKIN çalkalamayın.
Uzun süre soğukta tutmak belki asetaldehiti azaltabilir.
ALKOL
ALCOHOLIC
KARAKTERİSTİĞİ: Hem aroma olarak hem de
ağızda hissedilir. Sanki şarabımsı bir aromaymış gibi sıcak baharatımsı rahiya
burun tarafından teşhis edilir ve de dilin orta kısımlarında dil tarafından bir
uyarıymış gibi algılanır. Yanma hissi ağızda ve boğazda dikkat çekici olur.
KİMYASI: Glukozun karbondioksite ve
etil alkole çevrilmesi sonucu ortaya çıkan bir üründür.
Diğer
alkoller de mevcuttur ve bunlar yağlara, şarabımsı ya da solventimsi aroma ve
rahiyalara neden olur.
NEDENİ: Birada istenilen normal bir
reaksiyondur. Mayşedeki şeker miktarına, fermantasyon sıcaklığına ve mayanın
türüne göre belirlenen bir hacme ulaşır. Fusel yağı üretimi kullanılan maya
türüne ve fermantasyon sıcaklığına bağlıdır (yüksek sıcaklıklar daha çok fusel
yağı verir). Tortudaki yağlı asitlerin metabolizmasına bağlı olarak düşük
seviyedeki çözünmüş oksijen mayanın en yoğun döneminde yüksek alkole neden
olur.
SÜREÇ: Maya türü ve mayalanma
sıcaklığının kompozisyonu fusel yağların yoğunluğunu belirler.
AZALTMA: Alkolün ve fusel alkollerin
seviyesi bira için uygun seviyelerde olmalıdır. Mayşedeki OG ölçümü ile alkolü
kontrol edin (yüksek şekerden kaçının). Bitiş yoğunluğu (FG) başlangıç
yoğunluğunun (OG) ¼ kadarı mayalanmış ve azalmış olmalıdır. Fusel yağları
fermantasyon sıcaklığını düşürerek ve yeterli miktarda maya kullanarak kontrol
altında tutulabilir.
SERTLİK
ASTRINGENCY
KARAKTERİSTİĞİ: Acılığın aksine sertlik
ağzın sinirli bölümünün sonunda varlığını hissettirir. Bir aroma değildir. Tat
ağzı buran, kuru, üzüm kabuğunu anımsatan bir tattır.
NEDENİ: Tahıllardan ya da
şerbetçiotundan gelen bakteriler, vahşi mayalar sertliğe neden olur.
SÜREÇ: Kirlilik; aşırı şerbetçiotu
kullanımı; aşırı mayalanma (düşük dekstrin); tahılların kaynatılması; aşırı
ince öğütme; yüksek sıcaklıkta yağmurlama; birayı tortulu süreçte çok bekletme;
alkalin mayşe; sülfat, magnezyum ya da demir fazlalığı; yükse asidite sertliğe
neden olabilir.
AZALTMA: Yukarda sayılan tüm
parametrelere göre izlenecek yöntemler değişiklik gösterecektir. Tahılı uygun
bir kalınlıkta öğütün; pH seviyesine dikkat edin; yağmurlama suyu sıcaklığını
en fazla 75 °C’de tutun; temizliğe dikkat edin.
ACILIK
BITTERNESS
KARAKTERİSTİĞİ: Genellikle şerbetçiotu
kullanarak elde edilmek istenen bir karakteristiktir. Dilin gerisinde ve ağzın
tavanında algılanır. Dört temel rahiyadan bir tanesidir.
NEDENİ: Şerbetçiotunun oranı; alfa asit
derecesi; şerbetçiotunun kaynatılma süresi; koyu kavrulmuş özel maltların
kullanımı; alkali su.
SÜREÇ: Şerbetçiotları ne kadar süre
kaynatılıyor; ne tür şerbetçiotu kullanılıyor; fermantasyon sıcaklığı (yüksek
sıcaklıklar ve hızlı fermantasyon acılığı azaltır); filtreleme acılığı azaltır.
AZALTMAK İÇİN: Alfa şerbetçiotlarını
azaltın; kaynatma süreci boyunca şerbetçiotunu ekleyin; filtreleme kullanın;
fermantasyon sıcaklığını yükseltin.
GÖVDE
BODY
KARAKTERİSTİĞİ: Ağızda duyulan bir
histir. Ağız dolu ve bira yoğun hissedilir.
KİMYASI: Maya tarafından fermente
edilemeyen polisakkaritlerin (dekstrinler) varlığı buna neden olur. Orta
uzunluktaki proteinler de bu damaktaki doluluğa katkıda bulunur.
NEDENİ: Fermante edilemeyen şekerlerin
ya da dekstrinlerin varlığı gövdeye neden olur, diasetil tarafından varlığı
vurgulanır.
ARTIRMAK İÇİN: Çoğu birada tercih
edilir ve istenir. Yüksek sıcaklıkta mayşe şekerlendirme; kristal malt ve
cara-pils malt kullanımı; malto-dekstrin kullanımı; laktoz kullanımı; uygun
dercelerde protein demlendirmesi yapma; buğday, yulaf ve arpa ezmesi kullanma
gövdeye neden olur.
AZALTMAK İÇİN: Genellikle istenmez.
Düşük sıcaklıkta mayşe şekerlendirme; aşırı mayalandırılmış mayşe; mayşede
yüksek miktarda mısır şekeri kullanma; uzun süreli depolama; bakteri bulaşması;
haşlama yapmayarak enzimlerin diastatik gücünü kesmek.
DURULUK / BERRAKLIK
CLARITY
KARAKTERİSTİĞİ: Birada gözlenen duru
berrak bir görünüm.
ARTIRMAK İÇİN: İyi tortu sağlayan maya
türü kullanmak; polyclar, papain, Irish moss, bentonite, jelatin gibi
filtreleme etmenleri kullanma; filtreleme; uzun ve güçlü bir kaynatma ve çabuk
soğutma; düşük ısıda fermantasyon yapma; olgunlaştırma.
AZALTMAK İÇİN: Zayıf ya da mutasyona
uğramış maya türü kullanma; nonflocculant mayalar kullanma; buğday maltı, ham
arpa kullanma; mayşede gerçekleşen zayıf nişasta dönüşümü; uzun soğutma; uygun
olmayan öğütme; bakteri bulaşması; vahşi maya karışımı; aşırı ve çok sıcak su
ile yağmurlama yapmaya dayalı olarak tanine neden olma; fazla protein.
GAZ
CARBONATION
KARAKTERİSTİĞİ: Bira açılıp da içindeki
basınç açığa çıktığında karbonik asitin mevcuduyeti köpüğe ve baloncuklara
neden olur. Köpüğe karakteristiğini verir. Karbonizasyon ile ekşi ve asitik bir
tat elde edilir. Bu özellikle aşırı karbonize olmuş biralarda gözlenir. Ağızda
karıncalı ve uyarıcı bir his uyandırır. Küçük baloncuklar köpüğe kalıcılık
verdiği ve karbonizasyonu sürdürdüğü için istenen bir şeydir.
NEDENİ: CO₂ fermantasyon boyunca birada
çözünür.
ÇOK FAZLAYSA: Priming şeker çok
fazladır; bakteri bulaşmıştır; şişelenmiş birada amilaz enzim vardır; suda
demir ya da kalsiyum oksalat vardır; biraotu ekstratı izomerleşmiştir; maya
tortusu otolize uğramıştır; nişasta dönüşüme uğramamıştır; mayşe
kaynatılmamıştır; arpaya ya da ekstrata fusarium hastalığı bulaşmıştır; şişede
tuz çözeltisi vardır.
ÇOK AZSA: Şişe kapağı iyi
kapatılmamıştır; yeterince priming şekeri konmamıştır; şişelenen birada zayıf
ya da ölü maya vardır (uzun süre düşük sıcaklıkta gerçekleşen fermantasyon ya
da aşırı alkol nedeniyle).
RENK
COLOR
KARAKTERİSTİĞİ: Bira tarzına göre
değişkenlik gösterir.
AÇIK RENK İÇİN: Pale malt kullanın;
şeker ya da takviye kullanın; filtreleme yapın.
KOYU RENK İÇİN: Yüksek sıcaklıklarda fırınlanmış
malt kullanın; kristal malt kullanın; koyu maltlar kullanın; mayşeyi kaynatarak
karamelleştirin.
DİASETİL
DIACETYL
KARAKTERİSTİĞİ: Tereyağı aroması ve
rahiyası vardır. Damakta yumuşakça hissedilir. Çok olması arzu edilmez hele
lager biralarda.
NEDENİ: Maya faaliyetinin bir yan
sonucudur. Genelde aşamalı fermantasyonun 2. fazında elde edilir. Mutasyona
uğramış maya solunum yapmayan hücrelerin diasetili azaltarak daha zararsız
bileşiklere dönüştürmesini engeller.
DIACETYL
Karakteristik ozellikleri: Karamela tadı ve kokusu, çoğu
zaman damakta bir kayganlık hissi. Çok miktarda olması, özellikle lager
biralarda arzu edilmez.
NEDENLERİ: Fermentasyon sürecinde mayanın bir yan ürünüdür
ve normal şartlarda ikinci fermentasyonda tekrar soğurulur. Mayanın mutasyonu
(türevi) diasetili daha masum bileşenlere indirgeyebilme yetisini kaybetmis
solunum engelli hucreler olusturabilir. Diger bir sebebi sogutulmus birada,
taze birada ve olgunlastirilan birada olabilecek Pediococcus Damnosus ve diger
laktik asit bakterileridir. Olusan koku ve tada bakarak bu sebeplerin
hangisinin etkin oldugunu ayirdetmek mumkun degildir.
KIMYA: Varligi 0,05 ppm'de fark edilir, 0,15 ppm'den
itibaren taninabilir. Bazi tadimcilar yuksek konsantrasyonlarda bile diacetyl'i
algilayamayabilirler.
NEDEN OLUR: Gereginden az maya kullanimi; Uzun sureli
sogutme islemi (orn: gece boyu), kullanilan ekipmanin temiz olmamasi; zayif
maya; fermentasyonun erken sonlandirilmasi ve mayanin uzaklasyirilmasi
(diacetyli tekrar soguramadan; fazla katki maddesi kullanimi; dusuk
fermentasyon sicakligi; olgunlasma asamasina erken almak; mayayi uyaran ve
sonrasinda calismasini engelleyen veya cokelmesine neden olan her islem;
cokeltiden elde edilen mayanin veya mayadan ayristirilamayan cokeltinin kirli
olmasi. (Cogu zaman cokeltide maya ile birlikte bakteriler de yasar)
NASIL AZALTILIR: temizlik, maysenin hizli sogutmak ve dogru
miktarda maya kullanmak, maya uyandirma islemini yapmak, depolama veya
olgunlastirmaya almadan once birincil fermentasyon icin yeterince zaman
ayirmak, malt disinda katki kullanilmamak, birincil fermentasyonu daha yuksek
sicaklikta yapmak, saf maya kulturu kullanmak, kullanmadan once maya yikama
islemini ozenli yapmak Diacetyl etkisini azaltmaya yardimci olur.
DMS ve YAN BİLEŞİKLER
DMS AND RELATED
COMPOUNDS
KARAKTERİSTİĞİ: Uçucu kükürt bazlı
bileşiklerdir. Biraya pişmiş mısır, kereviz, lahana, havuç ve hatta yüksek
oranlarda olduğu takdirde istiridye benzeri tatlar ve aromalar verebilir. Dimethyl
sülfat (DMS), diethyl sülfat ve di-isopropyl sülfat bileşikleridir. DMS aroması
30 ppb'den (ppb: milyarda bir) itibaren, digerleri daha düşük yoğunluklarda
fark edilmeye baslar. Bu bileşiklerin birada çok miktarda olması arzu edilmez.
NEDENLERİ: Mayşe bakterisi
(Obesumbacterium ya da Hafnia), özellikle DMS'nin temel nedenlerinden biridir.
Koli bakterisi de güçlü bir pişmiş sebze aroması verebilir. Ayrca bu
bileşikler, çimlenmiş maltın fırınlanması sırasında ve mayşeleme esnasında da
oluşabilir. DMS, maya tarafından normal fermentasyon sürecinde üretilebilir ve
mayşenin yavaş soğutulması durumunda mikrobiyolojik değil ama kimyasal bir
reaksiyon sonucu oluşabilir.
SÜREÇ KAYNAKLI NEDENLER: Temiz çalışmamak,
yetersiz sanitasyon temel sebeptir. Mayşenin bir saat kaynatılmaması, kazanın
kapağının kaynatma sürecinde kapalı tutulması, mayalamadan önceki soğutma
sürecinin uzun sürmesi (örn: gece boyunca), yeterli miktarda maya kullanmamak,
kirlenmiş maya (özellikle paket maya ve çökeltiden geri kazanılmış maya), nem
oranı yüksek malt kullanmak, 70-72
°C sıcaklığın altında su ile aşırı yağmurlama yapmak.
NASIL AZALTILIR: İyi sanitasyon, taze, sağlıklı
maya kullanımı, açık, fokurdamalı kaynatma, mayşenin çabuk soğutulması, yeterli
miktarda maya kullanımı, iyi kurutulmuş malt kullanmak, doğru yağmurlama.
MEYVEMSİ-ESTERLİ
FRUITY-ESTERY
KARAKTERİSTİĞİ: Yüksek miktarda
meyvemsi ve esterli kbir karışım var demektir. Bu esterler aroma ve rahiyada
çilek, portakal, muz, elma, ahududu, armut ve diğer meyveleri çağrıştırır. Bira
türüne bağlı olarak bunlar istenen tatlardır ama kimine göre de istenmez.
Aleler ve yüksek yoğunluklu biralar meyvemsi-esterli bir içeriğe bolca sahiptir
ama pilsnerler ve Amerikan lagerler değildir.
KİMYASI: Mayanın tetiklediği
fermantasyonun bir ürünüdürler. Bu karakteristik fermantasyon sıcaklığına göre
artar ya da azalır.
SÜREÇ BOYUNCA NASIL ARTIRILIR: Uygun
maya kullanmak gerekir; fermantasyon sıcaklığı artırılır; bazı lager mayalar 10 °C üstünde fermente edilir;
yüksek yoğunluklu mayşe hazırlanır.
SÜREÇ BOYUNCA NASIL DÜŞÜRÜLÜR: Uygun
maya kullanmak gerekir; ale biralar 16 °C, lager biralar 10 °C altında fermente
edilir; düşük yoğunluklu mayşe hazırlanır.
ÇİMENİMSİ
GRASSY
KARAKTERİSTİĞİ: Yeni biçilmiş taze ot
ya da çim kokusu verir.
KİMYASI: Heksanal diye bilinen aldehit
0,2 ppm yoğunlukta fark edilir.
SÜREÇ BOYUNCA NASIL ARTIRILIR: Düşük
kalite malt kullanılırsa; malt az kullanılırsa; uzun zaman önce öğütülmüş malt
kullanılırsa olur. Bazı İngiliz biraotları çokça kullanılırsa da çimenimsi bir
tat verirler.
SÜREÇ BOYUNCA NASIL DÜŞÜRÜLÜR: Hava
almayacak şekilde saklanmış ve korunmuş kaliteli ve taze malt kullanın; maltı
kullanmadan hemen önce öğütün.
KÖPÜK
HEAD RETENTION
KARAKTERİSTİĞİ: Bira boşaltıldığında
üstte iyi bir köpük oluşmalı, ne çok aşırı ne de az ve de köpük dakikalar
boyunca durmalıdır. İçildikçe bardak kenarlarında dantel dantel köpük kalmalı.
En arzu edilen özelliktir.
NEDENİ: Küçük baloncuklar; dekstrinler;
küçük molküllü proteinler; biraotundan gelen isohumulonelar, mayşedeki nitrojen
köpüğe neden olurlar.
SÜREÇ BOYUNCA İYİ KÖPÜK ELDE ETMEK İÇİN:
Kristal malt kullanın: malto-dextrin kullanın; sadece malt kullanın:
biraotundaki isohumulonei elde etmek için kaynamayı bir saat sürdürün; buğday
maltı kullanın; protein demlendirmesi yapın; yüksek sıcaklıkta şekerlendirme
(saccharification) demlendirmesi yapın; aşamalı fermantasyon yapın, tortudan
kurtulmak için birayı ikinci faza alın; düşük sıcaklıkta fermantasyon yapın;
bottle conditioning yapın.
AZ KÖPÜK NEDEN OLUR: İşlenmiş sanayi
maltı kullandıysanız; kavrulmamış malt kullandıysanız; kaynamayı bir saat
tutmadıysanız; düşük sıcaklıkta şekerlendirme (saccharification) demlendirmesi
yaptıysanız; gereğinden fazla yağmurlama yaptıysanız; otolize uğramış tortuyla
fazla temas sağladıysanız; aşırı fusel yağlar varsa; aşırı fatty asit varsa;
mayşe çok fazla kaynatıldıysa; kalitesiz ve bozuk biraotu kullanıldıysa;
inceltici (fining) kullanıldıysa.
BARDAKTA DİKKAT EDİLECEK UNSURLAR: Sabun
ya da deterjan kalıntısı, dudak kremi ya da ruj kalıntısı.
KABUĞUMSU - TAHILIMSI
HUSKY-GRAINY
KARAKTERİSTİĞİ: Aroma olarak hissedilir
ama tahılımsı tat birada mevcuttur. Biranın türüne göre tahılımsı bir tat ve
aroma belki tercih edilebilir ama kabuktan kaynaklanan sertlik pek istenmez.
NEDENİ: Tahılın kabuğundan gelen
tanenler kabuğumsu bir sertliğe neden olur. Bunun yanı sıra tahılımsılık arpa
maltındaki nişastadan kaynaklanır.
ARTMASININ NEDENLERİ: Tahılı aşırı ince
öğütmek ve un haline getirmek; yağmurlama suyunu 75 °C üstünde kullanmak;
aşırı yağmurlama yapmak; yağmurlama sırasında pH seviyesini yükseltmek (6
üstünde); tahılı kaynatmak; mayşelemede haşlamayı yanlış uygulamak; birayı çok
yaşlandırmak; sudaki yüksek mineral düzeyi (sodyum, magnezyum, sülfat, klor).
NASIL AZALTILIR: Öğütmeyi doğru yapmak;
yavaş mayşeleme yapmak; 73-77
°C arasında kalmak; pH derecesini 6’nın altında tutmak;
yağmurlama suyunu doğru ayarlamak; mayşelemede sıcaklık derecelerini tutturmak;
özel maltları (örn: kristal malt) 75
°C altında demlendirmek, kaynatmamak; uygun su
kullanmak.
IŞIK ÇARPMASI
LIGHT-STRUCK
KARAKTERİSTİĞİ: Biradaki en kötü
kokudur. İstenen bir koku kesinlikle değildir.
KİMYASI: Işık biraotunun alfa asit
değerini düşürür ve sülfürle kaynaşmasına neden olur. Diğer sülfür bileşikleri
de ışık çarpmasına katkıda bulunur.
NEDENİ: Işık alan fermenter; şeffaf ya
da yeşil renk cam şişeler; güneş ışığına maruz kalan kahverengi şişeler;
floresan ışığına maruz kalmış şeffaf ya da yeşil şişeler.
NASIL ÖNLENİR: Fermenteri ışıktan koruyun;
400-520 nm değerinde şişeler kullanın; birayı serin ve karanlık bir yerde
saklayın.
METALİK
METALLIC
KARAKTERİSTİĞİ: Hem dilin ucunda hem de
ağızın tavanında hissedilen sert metalik bir tattır. Ağızda ve dilde yoğun bir
şekilde hissedilir. Birada istenmez. Teneke ya da kan gibi de tarif edilir.
KİMYASI: Tahıldaki lipidlerin demir ve
bazı organik bileşiklerle hidrolize girmesi ve serbest gezen yağ aistleriyle
okside olması sonucu meydana gelir.
NEDEN OLUŞUR: Demir ve çeliğin birayla
teması sonucu; oksitlenmiş demir çelik yüzünden; uygun olmayan filtreleme
malzemesi yüzünden; sudaki yüksek demir oranı yüzünden; yanlış işlenmiş tahıl
yüzünden.
NASIL ENGELLENİR: Paslanmaz çelik
kullanarak; demiri çeliği ilk kullanımdan önce 1 saat suda kaynatarak oksitlenmesini
sağlayın; düşük demir seviyesi olan su kullanarak; demiri filtreleyen
filtreleme malzemesi kullanarak; taze ve kaliteli tahıl kullanarak.
KÜFLÜ
MOLDY
KARAKTERİSTİĞİ: Kiler kokusu gibi,
nemli toprak gibi, küflü ekmek gibi bir kokusu olur. Birada pek rastlanmaz.
NEDENİ: Mantar bulaşması sonucu oluşur.
NASIL OLUŞUR: Mahzen gibi bir ortamda
birayı ikinci fermantasyona taşırken; mahzen gibi bir ortamda birayı soğutmaya
almak ve fermentere kötü bir ortamda hava kaçırmak; yetersiz sanitasyon.
HATIRLATMA: Her zaman havadar ve temiz
bir ortamda çalışın; küflü ortamlardan uzak durun; fermentere hava kaçmasına
engel olun; temizliği iyi yapın.
FINDIKSI
NUTTY
KARAKTERİSTİĞİ: Fındık, badem ve hafif
bir şeri aromasıdır. Aşırı olmadığı sürece bazı biralarda makul karşılanabilir.
NEDENİ: Oksitlenme sonucu oluşur,
olgunlaşma döneminde birayı sıcağa maruz bırakmak da neden olabilir.
HATIRLATMA: Birayı 13 derecenin altında
saklayın; şişeleme yaparken oksitlenmeye dikkat edin, birayı sarsıp
çalklamayın.
OKSİTLENMİŞ
OXIDATION
KARAKTERİSTİĞİ: Hem aroma hem rahiya
olarak hissedilir. Havasız gardırop, ıslak kağıt ve çürük meyve gibi kokar.
NEDENİ: Aldehitler birada oksitlenmeye
neden olurlar.
EN YÜKSEK OLDUĞU NOKTA: Sifonlama
yaparken ve şişeleme aşamasında hava ile temas anlarında; şişede çok fazla hava
boşluğu bırakıldığında; kötü kapatılmış şişelerde; çok yaşlandırıldığında; çok
sıcak ortamda saklandığında; ikinci fermantasyonda ya da olgunlaşmada çok fazla
sıcaklık değişikliğine maruz bırakıldığında; biraya kaynatılmamış musluk suyu
katıldığında.
EN DÜŞÜK OLDUĞU NOKTA: Yukarıda sayılan
kusurları yapmamak.
TUZLU
SALTY
KARAKTERİSTİĞİ: Tuzluluk algıladığımız
dört temel tattan birisidir. Dilin arka kısımında her iki yanda hissedilir.
Aşırı tuz birada istenen bir özellik değildir ama bazı bira türlerinde hafifçe
hissedilmesi karakteristik bir özelliktir.
KİMYASI: Sodyum klorid, magnezyum
sülfat ve diğer mineraller tuz sağlar.
NEDENLERİ: Tuzu takviye olarak eklemek;
mineral olarak zengin su kullanmak; sodyum klorit ve magnezyum sülfat içeren su
kullanmak.
NASIL AZALTILIR: Yukarıda sayılanlara
dikkat etmek.
SOLVENT
SOLVENTLIKE
KARAKTERİSTİĞİ: Keskin, buruk,
asetonumsu, tiner gibi bir aroma yakıcı bir şekilde boğazda, dilin üstünde
hissedilir. Hiçbir birada istenmez.
KİMYASI: Etil asetat asıl nedendir
(>33 ppm). Vahşi maya ya da maya türü buna neden olabilir. Başka bileşikler
de sorumludur.
NEDENLERİ: Eksik temizlik nedeniyle
oluşan vahşi maya oluşmuşsa; fermantasyon yüksek sıcaklıkta yapılmışsa; gıdaya
uygun olmayan plastikle işlemler yapılmışsa; açık fermenter kullanılmışsa,
özellikle yüksek karosen oluşmasına neden olur; soğutma öncesi mayşe çok
oksijen almışsa; ikinci fermantasyonda hava almışsa.
EKŞİ - ASİTLİ
SOUR-ACIDIC
KARAKTERİSTİĞİ: Temel tat algılarından
bir tanesi de ekşiliktir. Ağızın arkasına doğru dilin üst tarafında hissedilir.
Boğazda etkisi daha çok artar. Birada ekşimsi, sirkeyi çağrıştıran bir aroma
olarak hissedilir. Eğer bakteri bulaşması nedeniyle bira bozulmuşsa bu ekşilik
hissi bozulma ve çürüme nedeniyle oluşur.
KİMYASI: Lactobacillus, pediococcus, acetobacter
ve bazı bakteri türleri buna neden olur.
NEDENİ: Eksik temizlik yapılmışsa; kötü
maya kullanılmışsa; aşırı sitrik ve askorbik asit oluşmuşsa; yüksek sıcaklıkta
fermantasyon yapılmışsa; aşırı asit demlemesi yapılmışsa; 2 saati geçen
mayşeleme yapılmışsa; sıcak ortamda stoklama saklama; çizik bozuk plastik
fermenter kullanılmışsa.
SÜLFÜRLÜ - MAYALI
SULFURY-YEASTY
KARAKTERİSTİĞİ: Çürük yumurtayı
(hidrojen sülfit), sülfür dioksit ve mayayı anımsatan güçlü bir sülfürik aroma
ve tattır. Sarımsak kokusu, yanık lastik, karides tadı gibi ve et tadı gibi
olarak da tanımlanabilir.
KİMYASI: Maltta bulunan amino asitler
methionine ve cysteine tarafından oluşturulur. Zymononas, Pectinatus ve
Megasphaera gibi bakteriler de sülfüre neden olur. Otolize giren maya da ayrı
bir nedenidir.
NASIL OLUŞUR: Maya türü; mayşeyi
fermantasyon sırasında ani sıcaklık değişikliğe maruz bırakmak; bakteri
bulaşması; mayşeyi dip tortusuyla çok bekletme; vahşi mayalar; soğutma aşamasında
mayşeyi az havalandırma; birada metabisülfit kullanmak; çok uzun olgunlaşma
evresinde mayanın otolize girmesi.
ŞEKERLİ
SWEET
KARAKTERİSTİĞİ:
Algılanan temel tatların sonuncusudur. Dilin ucunda hissedilir. Bira türüne
göre tercih edip etmemek değişir.
NEDENİ: Hızlı
mayalama yapan ya da çok tortu bırakan mayalar yüzünden; mayşede maya için
eksik bulunan içerik nedeniyle; oksijen azlığı ya da diğer kusurlar nedeniyle
tamamlanamayan fermantasyon yüzünden; yüksek yoğunluğa sahip mayşeyi
mayalayacak gücü olmayan mayalar nedeniyle; kristal malt ya da meyan kökü
kullanıldığı için; yüksek sıcaklıkğa sahip mayşe nedeniyle; çabuk bir mayalama
için dekstrin ya da malto-dekstrin kullanıldığı için; şeker eklendiği için;
laktoz eklendiği için; erken sonlandırılmış lagering nedeniyle.
FENOL
PHENOLIC
KARAKTERİSTİĞİ: Göğüste hissedilen
hastane, ilaç kokusu gibidir. Genellikle aroma bileşiği halinde hissedilir.
Yara bantı, plastik, isli, deri eldiven gibi de tarif edilir. Bazı bira türlerinde tercih edilebilir.
NEDENİ: Maya türü; sudaki chlorophenol;
klorlu temzilik malzemesiyle durulama yapmak; aşırı yağmurlama; yağmurlama
sırasında pH seviyesini 6’nın üstüne çıkarmak; 75 derecenin üstündeki sıcak su
ile yağmurlama yapmak; vahşi maya oluşumuna izin vermek.
HATIRLATMA: Musluk suyu mangal kömürü
ile filtrelenebilir.