CORNELIUS FIÇI SİSTEMİ

CORNELIUS FIÇI SİSTEMİNDE KARBONASYON

Bu yazımız cornelius fıçıları için hazırlanmıştır. Bizde Premix sistem olarak da bilinir. Meşrubat için kullanılmaktadır. Tüm sistem pin-lock (ya da ball-lock) bağlantı parçaları, premiks (Cornelius) fıçı, CO₂ tüpü, regülatör ve musluktan oluşur. (Yurtdışı alışveriş sitelerinde tüm parçalar satılmakta.)

        

HAZIRLIK

Öncelikle sanitasyonu yapılmış Cornelius fıçıya aktarılan bira +4 dereye soğutulur.

Oluşması muhtemel iç basınç kapak üstündeki valfin çekilmesi suretiyle boşaltılır.

CO₂ regülatörleri bağlantıları yapılır. Boruların sızdırmazlığı kontör edilir ve regülatör (basınç düzenleyici) ayarı 20 Psı olacak şekilde ayarlanır (Bu değer tüm pale ale biralar için geçerlidir. Diğer türler ve sıcaklık hesaplamaları için tabloya bakmanız gerekmektedir).

DOLUM

20 psi değerine getirdiğimiz regülatör bağlantıları kontrol edilerek kontrollü şekilde vanası açılır. İlk başta basınçta bir azalma yaşanacaktır. Doğaldır.

Telaşlanmayın Cornelius fıçılar patlamaz 130 psi kadar dayanıklıdır.

Eğer fıçı kapağı tam oturmamış ise hava kaçağını hissedeceksiniz. Bir iki çekiç darbesi ile conta kapak ilişkisi tam sağlanır (ball-lock için). İşlem bitiminde köpüklü bezle son kontrol yapılır.

Bu aşamada 3 farklı yöntem karşımıza çıkmaktadır.  Asıl amaç CO₂’nin bira ile temasını maksimumda tutmaktır. 

BİRİNCİ YÖNTEM

Birinci yöntem aşağıdaki resimde de görüldüğü üzere beyaz CO₂ aparatının sıvı çıkışına takılarak fıçıya 20 psi CO₂ verilmesi yöntemidir.  Bu durumda köpüklenme maksimumda olacaktır. Güzel rahat ve hızlı bir yöntemdir. CO₂ verildikten sonra sağa ve sola hafifçe çalkalama yapılarak temas eden yüzey arttırılır.

İKİNCİ YÖNTEM (TERS DOLUM)

İkinci yöntem biraz daha meşakkatli olup pinlock bağlantısı normal yani gaz girişinden yapılır. Ancak, fıçı ters çevrilmek suretiyle fıçıya 20 psi CO₂ basılır. Amaç aynıdır. CO₂’yi maksimumda bira ile temas ettirmektir.

ÜÇÜNCÜ YÖNTEM (SALLAMA)

Üçüncü farklı yöntemde ise bağlantı gaz girişinden yapılır. Herhangi bir ters çevirme işlemi de yapılmaz. Ancak, normal verilen CO₂ bira ile teması çok az olacağından, işlem bittikten sonra yaklaşık 2-3 dakika boyunca fıçı sağa sola sallandırılır ve mümkünse yatay pozisyona getirilerek sallandırılmaya devam edilir. 

BEKLETME

Tüm sızdırmazlıklar kontrol edildikten sonra CO₂ pinlock fıçıdan ayrılarak fıçımız buzdolabında +4 derecede beklemeye alınır. CO₂ ile biranın moleküler seviyede bağ kurmaları ve karbonik asidin oluşması için en az bir gün bekletilir. Sabırsızsanız tabi ki içebilirsiniz ama istenilen CO₂ seviyesini yakalamayacaksınız.

SON AYARLAMA

Buzdolabında dinlendirilen biralar artık içime hazırdır. Tekrar CO₂ ve musluk aparatları takılarak regülatör 15 psi ayarlanır. Artık CO₂ yi itici güç olarak kullanmaktayız. Karbonasyon zaten gerçekleşmişti. İtici güç için kullanılan Psi değerini yükseltmeniz size sıvıdan ziyade köpük oluşmasını sağlayacak ve büyük olumsuzluklar yaratacaktır. 

BARDAĞA ALMA

Fıçıdan dolum yapılırken öncelikle bardak soğuk su ile terletilir. Ardından 45 derecelik açıya getirilerek fıçıdan bira basılır. Bardağın dolmasına 3 parmak kala bardak dik konuma getirilir ve aşağıya çekilerek köpük yapılması sağlanır.

                                   

PIN-LOCK ve BALL-LOCK FARKI

Pin-lock fıçı sistemi Coca-Cola, ball-lock sistem ise Pepsi tarafından kullanılıyor.

        

TEMİN EDİLEBİLECEK YERLER

Hem bira bayileri hem de meşrubat bayileri

ALIŞVERİŞ YAPILACAK YERLER

Yurtdışı internet alışveriş siteleri: aliexpres gibi.

İNTERNETTE ARAMAYA YARDIMCI OLACAK KELİMELER

Keg, cornelius keg, cornelius pin-lock, regulator, tap, faucet

BİRAYI OLUŞTURAN VE ETKİLEYEN ÖĞELER

BİRAYI OLUŞTURAN VE ETKİLEYEN ÖĞELER

Aşağıda sayılan özellikler birayı oluşturan ve biraya karakteristiğini veren öğeleri içermektedir. Sorunları ve çözümlerini de sunmaktadır.

- Evde Bira Yapımı -

ASETALDEHİT

ACETALDEHYDE

KARAKTERİSTİĞİ: Asetaldehit yeşil elma aroması ve rahiyasına sahiptir. Aynı zamanda tadı ve kokusu asitli elma şarabı gibidir.

KİMYASI: Maya tarafından alkole çevirmek için kullanılır ya da ya da oksitlenen alkolün asetik asite dönüşmüş bir ürünüdür.

NEDENİ: Asetaldehit yeşil elma tadına sahiptir. Mayanın glukozu alkole çevirme sürecinde bu tadı alır. Alkolün okside olması ya da ortamdaki asetobakterisi sonucu asetik asit ortaya çıkarsa bu rahiya daha meyvemsi olur ve pek tat vermez.

SÜREÇ: Maya metabolizmasının bir ürünü olarak kullanılan maya türü tarafından üretilmiş olabilir. Glukozdan alkole dönüş rekasiyonu asetaldehit tarafından durdurulmuş olabilir. Bunun nedeni de ortama oksijen nüfuzu, erken tortulaştırma vb. olabilir. Asetik asit bakterisinin bulaşması yüzünden de olabilir.

AZALTMA: Mayşeyi düzgün bir şekilde mayalayacak bir maya türü bulun. Mayşeyi sadece malyama aşamasında havalandırın. Mayşeyi şişeleme ve olgunlaşma aşamasında SAKIN çalkalamayın. Uzun süre soğukta tutmak belki asetaldehiti azaltabilir.

ALKOL

ALCOHOLIC

KARAKTERİSTİĞİ: Hem aroma olarak hem de ağızda hissedilir. Sanki şarabımsı bir aromaymış gibi sıcak baharatımsı rahiya burun tarafından teşhis edilir ve de dilin orta kısımlarında dil tarafından bir uyarıymış gibi algılanır. Yanma hissi ağızda ve boğazda dikkat çekici olur.

KİMYASI: Glukozun karbondioksite ve etil alkole çevrilmesi sonucu ortaya çıkan bir üründür.

Diğer alkoller de mevcuttur ve bunlar yağlara, şarabımsı ya da solventimsi aroma ve rahiyalara neden olur.

NEDENİ: Birada istenilen normal bir reaksiyondur. Mayşedeki şeker miktarına, fermantasyon sıcaklığına ve mayanın türüne göre belirlenen bir hacme ulaşır. Fusel yağı üretimi kullanılan maya türüne ve fermantasyon sıcaklığına bağlıdır (yüksek sıcaklıklar daha çok fusel yağı verir). Tortudaki yağlı asitlerin metabolizmasına bağlı olarak düşük seviyedeki çözünmüş oksijen mayanın en yoğun döneminde yüksek alkole neden olur.

SÜREÇ: Maya türü ve mayalanma sıcaklığının kompozisyonu fusel yağların yoğunluğunu belirler.

AZALTMA: Alkolün ve fusel alkollerin seviyesi bira için uygun seviyelerde olmalıdır. Mayşedeki OG ölçümü ile alkolü kontrol edin (yüksek şekerden kaçının). Bitiş yoğunluğu (FG) başlangıç yoğunluğunun (OG) ¼ kadarı mayalanmış ve azalmış olmalıdır. Fusel yağları fermantasyon sıcaklığını düşürerek ve yeterli miktarda maya kullanarak kontrol altında tutulabilir.

 

SERTLİK

ASTRINGENCY

KARAKTERİSTİĞİ: Acılığın aksine sertlik ağzın sinirli bölümünün sonunda varlığını hissettirir. Bir aroma değildir. Tat ağzı buran, kuru, üzüm kabuğunu anımsatan bir tattır.

NEDENİ: Tahıllardan ya da şerbetçiotundan gelen bakteriler, vahşi mayalar sertliğe neden olur.

SÜREÇ: Kirlilik; aşırı şerbetçiotu kullanımı; aşırı mayalanma (düşük dekstrin); tahılların kaynatılması; aşırı ince öğütme; yüksek sıcaklıkta yağmurlama; birayı tortulu süreçte çok bekletme; alkalin mayşe; sülfat, magnezyum ya da demir fazlalığı; yükse asidite sertliğe neden olabilir.

AZALTMA: Yukarda sayılan tüm parametrelere göre izlenecek yöntemler değişiklik gösterecektir. Tahılı uygun bir kalınlıkta öğütün; pH seviyesine dikkat edin; yağmurlama suyu sıcaklığını en fazla 75 °C’de tutun; temizliğe dikkat edin.

ACILIK

BITTERNESS

KARAKTERİSTİĞİ: Genellikle şerbetçiotu kullanarak elde edilmek istenen bir karakteristiktir. Dilin gerisinde ve ağzın tavanında algılanır. Dört temel rahiyadan bir tanesidir.

NEDENİ: Şerbetçiotunun oranı; alfa asit derecesi; şerbetçiotunun kaynatılma süresi; koyu kavrulmuş özel maltların kullanımı; alkali su.

SÜREÇ: Şerbetçiotları ne kadar süre kaynatılıyor; ne tür şerbetçiotu kullanılıyor; fermantasyon sıcaklığı (yüksek sıcaklıklar ve hızlı fermantasyon acılığı azaltır); filtreleme acılığı azaltır.

AZALTMAK İÇİN: Alfa şerbetçiotlarını azaltın; kaynatma süreci boyunca şerbetçiotunu ekleyin; filtreleme kullanın; fermantasyon sıcaklığını yükseltin.

GÖVDE

BODY

KARAKTERİSTİĞİ: Ağızda duyulan bir histir. Ağız dolu ve bira yoğun hissedilir.

KİMYASI: Maya tarafından fermente edilemeyen polisakkaritlerin (dekstrinler) varlığı buna neden olur. Orta uzunluktaki proteinler de bu damaktaki doluluğa katkıda bulunur.

NEDENİ: Fermante edilemeyen şekerlerin ya da dekstrinlerin varlığı gövdeye neden olur, diasetil tarafından varlığı vurgulanır.

ARTIRMAK İÇİN: Çoğu birada tercih edilir ve istenir. Yüksek sıcaklıkta mayşe şekerlendirme; kristal malt ve cara-pils malt kullanımı; malto-dekstrin kullanımı; laktoz kullanımı; uygun dercelerde protein demlendirmesi yapma; buğday, yulaf ve arpa ezmesi kullanma gövdeye neden olur.

AZALTMAK İÇİN: Genellikle istenmez. Düşük sıcaklıkta mayşe şekerlendirme; aşırı mayalandırılmış mayşe; mayşede yüksek miktarda mısır şekeri kullanma; uzun süreli depolama; bakteri bulaşması; haşlama yapmayarak enzimlerin diastatik gücünü kesmek.

DURULUK / BERRAKLIK

CLARITY

KARAKTERİSTİĞİ: Birada gözlenen duru berrak bir görünüm.

ARTIRMAK İÇİN: İyi tortu sağlayan maya türü kullanmak; polyclar, papain, Irish moss, bentonite, jelatin gibi filtreleme etmenleri kullanma; filtreleme; uzun ve güçlü bir kaynatma ve çabuk soğutma; düşük ısıda fermantasyon yapma; olgunlaştırma.

AZALTMAK İÇİN: Zayıf ya da mutasyona uğramış maya türü kullanma; nonflocculant mayalar kullanma; buğday maltı, ham arpa kullanma; mayşede gerçekleşen zayıf nişasta dönüşümü; uzun soğutma; uygun olmayan öğütme; bakteri bulaşması; vahşi maya karışımı; aşırı ve çok sıcak su ile yağmurlama yapmaya dayalı olarak tanine neden olma; fazla protein.

GAZ

CARBONATION

KARAKTERİSTİĞİ: Bira açılıp da içindeki basınç açığa çıktığında karbonik asitin mevcuduyeti köpüğe ve baloncuklara neden olur. Köpüğe karakteristiğini verir. Karbonizasyon ile ekşi ve asitik bir tat elde edilir. Bu özellikle aşırı karbonize olmuş biralarda gözlenir. Ağızda karıncalı ve uyarıcı bir his uyandırır. Küçük baloncuklar köpüğe kalıcılık verdiği ve karbonizasyonu sürdürdüğü için istenen bir şeydir.

NEDENİ: CO₂ fermantasyon boyunca birada çözünür.

ÇOK FAZLAYSA: Priming şeker çok fazladır; bakteri bulaşmıştır; şişelenmiş birada amilaz enzim vardır; suda demir ya da kalsiyum oksalat vardır; biraotu ekstratı izomerleşmiştir; maya tortusu otolize uğramıştır; nişasta dönüşüme uğramamıştır; mayşe kaynatılmamıştır; arpaya ya da ekstrata fusarium hastalığı bulaşmıştır; şişede tuz çözeltisi vardır.

ÇOK AZSA: Şişe kapağı iyi kapatılmamıştır; yeterince priming şekeri konmamıştır; şişelenen birada zayıf ya da ölü maya vardır (uzun süre düşük sıcaklıkta gerçekleşen fermantasyon ya da aşırı alkol nedeniyle).

RENK

COLOR

KARAKTERİSTİĞİ: Bira tarzına göre değişkenlik gösterir.

AÇIK RENK İÇİN: Pale malt kullanın; şeker ya da takviye kullanın; filtreleme yapın.

KOYU RENK İÇİN: Yüksek sıcaklıklarda fırınlanmış malt kullanın; kristal malt kullanın; koyu maltlar kullanın; mayşeyi kaynatarak karamelleştirin.

DİASETİL

DIACETYL

KARAKTERİSTİĞİ: Tereyağı aroması ve rahiyası vardır. Damakta yumuşakça hissedilir. Çok olması arzu edilmez hele lager biralarda.

NEDENİ: Maya faaliyetinin bir yan sonucudur. Genelde aşamalı fermantasyonun 2. fazında elde edilir. Mutasyona uğramış maya solunum yapmayan hücrelerin diasetili azaltarak daha zararsız bileşiklere dönüştürmesini engeller.

DIACETYL

Karakteristik ozellikleri: Karamela tadı ve kokusu, çoğu zaman damakta bir kayganlık hissi. Çok miktarda olması, özellikle lager biralarda arzu edilmez.

NEDENLERİ: Fermentasyon sürecinde mayanın bir yan ürünüdür ve normal şartlarda ikinci fermentasyonda tekrar soğurulur. Mayanın mutasyonu (türevi) diasetili daha masum bileşenlere indirgeyebilme yetisini kaybetmis solunum engelli hucreler olusturabilir. Diger bir sebebi sogutulmus birada, taze birada ve olgunlastirilan birada olabilecek Pediococcus Damnosus ve diger laktik asit bakterileridir. Olusan koku ve tada bakarak bu sebeplerin hangisinin etkin oldugunu ayirdetmek mumkun degildir.

KIMYA: Varligi 0,05 ppm'de fark edilir, 0,15 ppm'den itibaren taninabilir. Bazi tadimcilar yuksek konsantrasyonlarda bile diacetyl'i algilayamayabilirler.

NEDEN OLUR: Gereginden az maya kullanimi; Uzun sureli sogutme islemi (orn: gece boyu), kullanilan ekipmanin temiz olmamasi; zayif maya; fermentasyonun erken sonlandirilmasi ve mayanin uzaklasyirilmasi (diacetyli tekrar soguramadan; fazla katki maddesi kullanimi; dusuk fermentasyon sicakligi; olgunlasma asamasina erken almak; mayayi uyaran ve sonrasinda calismasini engelleyen veya cokelmesine neden olan her islem; cokeltiden elde edilen mayanin veya mayadan ayristirilamayan cokeltinin kirli olmasi. (Cogu zaman cokeltide maya ile birlikte bakteriler de yasar)

NASIL AZALTILIR: temizlik, maysenin hizli sogutmak ve dogru miktarda maya kullanmak, maya uyandirma islemini yapmak, depolama veya olgunlastirmaya almadan once birincil fermentasyon icin yeterince zaman ayirmak, malt disinda katki kullanilmamak, birincil fermentasyonu daha yuksek sicaklikta yapmak, saf maya kulturu kullanmak, kullanmadan once maya yikama islemini ozenli yapmak Diacetyl etkisini azaltmaya yardimci olur.

DMS ve YAN BİLEŞİKLER

DMS AND RELATED COMPOUNDS

KARAKTERİSTİĞİ: Uçucu kükürt bazlı bileşiklerdir. Biraya pişmiş mısır, kereviz, lahana, havuç ve hatta yüksek oranlarda olduğu takdirde istiridye benzeri tatlar ve aromalar verebilir. Dimethyl sülfat (DMS), diethyl sülfat ve di-isopropyl sülfat bileşikleridir. DMS aroması 30 ppb'den (ppb: milyarda bir) itibaren, digerleri daha düşük yoğunluklarda fark edilmeye baslar. Bu bileşiklerin birada çok miktarda olması arzu edilmez.

NEDENLERİ: Mayşe bakterisi (Obesumbacterium ya da Hafnia), özellikle DMS'nin temel nedenlerinden biridir. Koli bakterisi de güçlü bir pişmiş sebze aroması verebilir. Ayrca bu bileşikler, çimlenmiş maltın fırınlanması sırasında ve mayşeleme esnasında da oluşabilir. DMS, maya tarafından normal fermentasyon sürecinde üretilebilir ve mayşenin yavaş soğutulması durumunda mikrobiyolojik değil ama kimyasal bir reaksiyon sonucu oluşabilir.

SÜREÇ KAYNAKLI NEDENLER: Temiz çalışmamak, yetersiz sanitasyon temel sebeptir. Mayşenin bir saat kaynatılmaması, kazanın kapağının kaynatma sürecinde kapalı tutulması, mayalamadan önceki soğutma sürecinin uzun sürmesi (örn: gece boyunca), yeterli miktarda maya kullanmamak, kirlenmiş maya (özellikle paket maya ve çökeltiden geri kazanılmış maya), nem oranı yüksek malt kullanmak, 70-72 °C sıcaklığın altında su ile aşırı yağmurlama yapmak.

NASIL AZALTILIR: İyi sanitasyon, taze, sağlıklı maya kullanımı, açık, fokurdamalı kaynatma, mayşenin çabuk soğutulması, yeterli miktarda maya kullanımı, iyi kurutulmuş malt kullanmak, doğru yağmurlama.

MEYVEMSİ-ESTERLİ

FRUITY-ESTERY

KARAKTERİSTİĞİ: Yüksek miktarda meyvemsi ve esterli kbir karışım var demektir. Bu esterler aroma ve rahiyada çilek, portakal, muz, elma, ahududu, armut ve diğer meyveleri çağrıştırır. Bira türüne bağlı olarak bunlar istenen tatlardır ama kimine göre de istenmez. Aleler ve yüksek yoğunluklu biralar meyvemsi-esterli bir içeriğe bolca sahiptir ama pilsnerler ve Amerikan lagerler değildir.

KİMYASI: Mayanın tetiklediği fermantasyonun bir ürünüdürler. Bu karakteristik fermantasyon sıcaklığına göre artar ya da azalır.

SÜREÇ BOYUNCA NASIL ARTIRILIR: Uygun maya kullanmak gerekir; fermantasyon sıcaklığı artırılır; bazı lager mayalar 10 °C üstünde fermente edilir; yüksek yoğunluklu mayşe hazırlanır.

SÜREÇ BOYUNCA NASIL DÜŞÜRÜLÜR: Uygun maya kullanmak gerekir; ale biralar 16 °C, lager biralar 10 °C altında fermente edilir; düşük yoğunluklu mayşe hazırlanır.

ÇİMENİMSİ

GRASSY

KARAKTERİSTİĞİ: Yeni biçilmiş taze ot ya da çim kokusu verir.

KİMYASI: Heksanal diye bilinen aldehit 0,2 ppm yoğunlukta fark edilir.

SÜREÇ BOYUNCA NASIL ARTIRILIR: Düşük kalite malt kullanılırsa; malt az kullanılırsa; uzun zaman önce öğütülmüş malt kullanılırsa olur. Bazı İngiliz biraotları çokça kullanılırsa da çimenimsi bir tat verirler.

SÜREÇ BOYUNCA NASIL DÜŞÜRÜLÜR: Hava almayacak şekilde saklanmış ve korunmuş kaliteli ve taze malt kullanın; maltı kullanmadan hemen önce öğütün.

KÖPÜK

HEAD RETENTION

KARAKTERİSTİĞİ: Bira boşaltıldığında üstte iyi bir köpük oluşmalı, ne çok aşırı ne de az ve de köpük dakikalar boyunca durmalıdır. İçildikçe bardak kenarlarında dantel dantel köpük kalmalı. En arzu edilen özelliktir.

NEDENİ: Küçük baloncuklar; dekstrinler; küçük molküllü proteinler; biraotundan gelen isohumulonelar, mayşedeki nitrojen köpüğe neden olurlar.

SÜREÇ BOYUNCA İYİ KÖPÜK ELDE ETMEK İÇİN: Kristal malt kullanın: malto-dextrin kullanın; sadece malt kullanın: biraotundaki isohumulonei elde etmek için kaynamayı bir saat sürdürün; buğday maltı kullanın; protein demlendirmesi yapın; yüksek sıcaklıkta şekerlendirme (saccharification) demlendirmesi yapın; aşamalı fermantasyon yapın, tortudan kurtulmak için birayı ikinci faza alın; düşük sıcaklıkta fermantasyon yapın; bottle conditioning yapın.

AZ KÖPÜK NEDEN OLUR: İşlenmiş sanayi maltı kullandıysanız; kavrulmamış malt kullandıysanız; kaynamayı bir saat tutmadıysanız; düşük sıcaklıkta şekerlendirme (saccharification) demlendirmesi yaptıysanız; gereğinden fazla yağmurlama yaptıysanız; otolize uğramış tortuyla fazla temas sağladıysanız; aşırı fusel yağlar varsa; aşırı fatty asit varsa; mayşe çok fazla kaynatıldıysa; kalitesiz ve bozuk biraotu kullanıldıysa; inceltici (fining) kullanıldıysa.

BARDAKTA DİKKAT EDİLECEK UNSURLAR: Sabun ya da deterjan kalıntısı, dudak kremi ya da ruj kalıntısı.

KABUĞUMSU - TAHILIMSI

HUSKY-GRAINY

KARAKTERİSTİĞİ: Aroma olarak hissedilir ama tahılımsı tat birada mevcuttur. Biranın türüne göre tahılımsı bir tat ve aroma belki tercih edilebilir ama kabuktan kaynaklanan sertlik pek istenmez.

NEDENİ: Tahılın kabuğundan gelen tanenler kabuğumsu bir sertliğe neden olur. Bunun yanı sıra tahılımsılık arpa maltındaki nişastadan kaynaklanır.

ARTMASININ NEDENLERİ: Tahılı aşırı ince öğütmek ve un haline getirmek; yağmurlama suyunu 75 °C üstünde kullanmak; aşırı yağmurlama yapmak; yağmurlama sırasında pH seviyesini yükseltmek (6 üstünde); tahılı kaynatmak; mayşelemede haşlamayı yanlış uygulamak; birayı çok yaşlandırmak; sudaki yüksek mineral düzeyi (sodyum, magnezyum, sülfat, klor).

NASIL AZALTILIR: Öğütmeyi doğru yapmak; yavaş mayşeleme yapmak; 73-77 °C arasında kalmak; pH derecesini 6’nın altında tutmak; yağmurlama suyunu doğru ayarlamak; mayşelemede sıcaklık derecelerini tutturmak; özel maltları (örn: kristal malt) 75 °C altında demlendirmek, kaynatmamak; uygun su kullanmak.

IŞIK ÇARPMASI

LIGHT-STRUCK

KARAKTERİSTİĞİ: Biradaki en kötü kokudur. İstenen bir koku kesinlikle değildir.

KİMYASI: Işık biraotunun alfa asit değerini düşürür ve sülfürle kaynaşmasına neden olur. Diğer sülfür bileşikleri de ışık çarpmasına katkıda bulunur.

NEDENİ: Işık alan fermenter; şeffaf ya da yeşil renk cam şişeler; güneş ışığına maruz kalan kahverengi şişeler; floresan ışığına maruz kalmış şeffaf ya da yeşil şişeler.

NASIL ÖNLENİR: Fermenteri ışıktan koruyun; 400-520 nm değerinde şişeler kullanın; birayı serin ve karanlık bir yerde saklayın.

METALİK

METALLIC

KARAKTERİSTİĞİ: Hem dilin ucunda hem de ağızın tavanında hissedilen sert metalik bir tattır. Ağızda ve dilde yoğun bir şekilde hissedilir. Birada istenmez. Teneke ya da kan gibi de tarif edilir.

KİMYASI: Tahıldaki lipidlerin demir ve bazı organik bileşiklerle hidrolize girmesi ve serbest gezen yağ aistleriyle okside olması sonucu meydana gelir.

NEDEN OLUŞUR: Demir ve çeliğin birayla teması sonucu; oksitlenmiş demir çelik yüzünden; uygun olmayan filtreleme malzemesi yüzünden; sudaki yüksek demir oranı yüzünden; yanlış işlenmiş tahıl yüzünden.

NASIL ENGELLENİR: Paslanmaz çelik kullanarak; demiri çeliği ilk kullanımdan önce 1 saat suda kaynatarak oksitlenmesini sağlayın; düşük demir seviyesi olan su kullanarak; demiri filtreleyen filtreleme malzemesi kullanarak; taze ve kaliteli tahıl kullanarak.

KÜFLÜ

MOLDY

KARAKTERİSTİĞİ: Kiler kokusu gibi, nemli toprak gibi, küflü ekmek gibi bir kokusu olur. Birada pek rastlanmaz.

NEDENİ: Mantar bulaşması sonucu oluşur.

NASIL OLUŞUR: Mahzen gibi bir ortamda birayı ikinci fermantasyona taşırken; mahzen gibi bir ortamda birayı soğutmaya almak ve fermentere kötü bir ortamda hava kaçırmak; yetersiz sanitasyon.

HATIRLATMA: Her zaman havadar ve temiz bir ortamda çalışın; küflü ortamlardan uzak durun; fermentere hava kaçmasına engel olun; temizliği iyi yapın.

FINDIKSI

NUTTY

KARAKTERİSTİĞİ: Fındık, badem ve hafif bir şeri aromasıdır. Aşırı olmadığı sürece bazı biralarda makul karşılanabilir.

NEDENİ: Oksitlenme sonucu oluşur, olgunlaşma döneminde birayı sıcağa maruz bırakmak da neden olabilir.

HATIRLATMA: Birayı 13 derecenin altında saklayın; şişeleme yaparken oksitlenmeye dikkat edin, birayı sarsıp çalklamayın.

OKSİTLENMİŞ

OXIDATION

KARAKTERİSTİĞİ: Hem aroma hem rahiya olarak hissedilir. Havasız gardırop, ıslak kağıt ve çürük meyve gibi kokar.

NEDENİ: Aldehitler birada oksitlenmeye neden olurlar.

EN YÜKSEK OLDUĞU NOKTA: Sifonlama yaparken ve şişeleme aşamasında hava ile temas anlarında; şişede çok fazla hava boşluğu bırakıldığında; kötü kapatılmış şişelerde; çok yaşlandırıldığında; çok sıcak ortamda saklandığında; ikinci fermantasyonda ya da olgunlaşmada çok fazla sıcaklık değişikliğine maruz bırakıldığında; biraya kaynatılmamış musluk suyu katıldığında.

EN DÜŞÜK OLDUĞU NOKTA: Yukarıda sayılan kusurları yapmamak.

TUZLU

SALTY

KARAKTERİSTİĞİ: Tuzluluk algıladığımız dört temel tattan birisidir. Dilin arka kısımında her iki yanda hissedilir. Aşırı tuz birada istenen bir özellik değildir ama bazı bira türlerinde hafifçe hissedilmesi karakteristik bir özelliktir.

KİMYASI: Sodyum klorid, magnezyum sülfat ve diğer mineraller tuz sağlar.

NEDENLERİ: Tuzu takviye olarak eklemek; mineral olarak zengin su kullanmak; sodyum klorit ve magnezyum sülfat içeren su kullanmak.

NASIL AZALTILIR: Yukarıda sayılanlara dikkat etmek.

SOLVENT

SOLVENTLIKE

KARAKTERİSTİĞİ: Keskin, buruk, asetonumsu, tiner gibi bir aroma yakıcı bir şekilde boğazda, dilin üstünde hissedilir. Hiçbir birada istenmez.

KİMYASI: Etil asetat asıl nedendir (>33 ppm). Vahşi maya ya da maya türü buna neden olabilir. Başka bileşikler de sorumludur.

NEDENLERİ: Eksik temizlik nedeniyle oluşan vahşi maya oluşmuşsa; fermantasyon yüksek sıcaklıkta yapılmışsa; gıdaya uygun olmayan plastikle işlemler yapılmışsa; açık fermenter kullanılmışsa, özellikle yüksek karosen oluşmasına neden olur; soğutma öncesi mayşe çok oksijen almışsa; ikinci fermantasyonda hava almışsa.

EKŞİ - ASİTLİ

SOUR-ACIDIC

KARAKTERİSTİĞİ: Temel tat algılarından bir tanesi de ekşiliktir. Ağızın arkasına doğru dilin üst tarafında hissedilir. Boğazda etkisi daha çok artar. Birada ekşimsi, sirkeyi çağrıştıran bir aroma olarak hissedilir. Eğer bakteri bulaşması nedeniyle bira bozulmuşsa bu ekşilik hissi bozulma ve çürüme nedeniyle oluşur.

KİMYASI: Lactobacillus, pediococcus, acetobacter ve bazı bakteri türleri buna neden olur.

NEDENİ: Eksik temizlik yapılmışsa; kötü maya kullanılmışsa; aşırı sitrik ve askorbik asit oluşmuşsa; yüksek sıcaklıkta fermantasyon yapılmışsa; aşırı asit demlemesi yapılmışsa; 2 saati geçen mayşeleme yapılmışsa; sıcak ortamda stoklama saklama; çizik bozuk plastik fermenter kullanılmışsa.

SÜLFÜRLÜ - MAYALI

SULFURY-YEASTY

KARAKTERİSTİĞİ: Çürük yumurtayı (hidrojen sülfit), sülfür dioksit ve mayayı anımsatan güçlü bir sülfürik aroma ve tattır. Sarımsak kokusu, yanık lastik, karides tadı gibi ve et tadı gibi olarak da tanımlanabilir.

KİMYASI: Maltta bulunan amino asitler methionine ve cysteine tarafından oluşturulur. Zymononas, Pectinatus ve Megasphaera gibi bakteriler de sülfüre neden olur. Otolize giren maya da ayrı bir nedenidir.

NASIL OLUŞUR: Maya türü; mayşeyi fermantasyon sırasında ani sıcaklık değişikliğe maruz bırakmak; bakteri bulaşması; mayşeyi dip tortusuyla çok bekletme; vahşi mayalar; soğutma aşamasında mayşeyi az havalandırma; birada metabisülfit kullanmak; çok uzun olgunlaşma evresinde mayanın otolize girmesi.

ŞEKERLİ

SWEET

KARAKTERİSTİĞİ: Algılanan temel tatların sonuncusudur. Dilin ucunda hissedilir. Bira türüne göre tercih edip etmemek değişir.

NEDENİ: Hızlı mayalama yapan ya da çok tortu bırakan mayalar yüzünden; mayşede maya için eksik bulunan içerik nedeniyle; oksijen azlığı ya da diğer kusurlar nedeniyle tamamlanamayan fermantasyon yüzünden; yüksek yoğunluğa sahip mayşeyi mayalayacak gücü olmayan mayalar nedeniyle; kristal malt ya da meyan kökü kullanıldığı için; yüksek sıcaklıkğa sahip mayşe nedeniyle; çabuk bir mayalama için dekstrin ya da malto-dekstrin kullanıldığı için; şeker eklendiği için; laktoz eklendiği için; erken sonlandırılmış lagering nedeniyle.

FENOL

PHENOLIC

KARAKTERİSTİĞİ: Göğüste hissedilen hastane, ilaç kokusu gibidir. Genellikle aroma bileşiği halinde hissedilir. Yara bantı, plastik, isli, deri eldiven gibi de tarif edilir.  Bazı bira türlerinde tercih edilebilir.

NEDENİ: Maya türü; sudaki chlorophenol; klorlu temzilik malzemesiyle durulama yapmak; aşırı yağmurlama; yağmurlama sırasında pH seviyesini 6’nın üstüne çıkarmak; 75 derecenin üstündeki sıcak su ile yağmurlama yapmak; vahşi maya oluşumuna izin vermek.

HATIRLATMA: Musluk suyu mangal kömürü ile filtrelenebilir.

EVDE BİRA YAPAN BİRACILARIN KULLANDIĞI METALLER

EVDE BİRA YAPAN BİRACILARIN KULLANDIĞI METALLER ÜZERİNE

John Palmer

Kazandan süzgeçe kadar biracılar çeşitli metaller kullanırlar. Peki ekipmanda kullanılan metallerin hangisi iyi, hangisi kötüdür? Gelin birlikte bir göz atalım.

Ister satın alsınlar ister kendileri imal etsinler her biracı ekipman konusunda tercih yapma zorunluluğu ile yüzyüze gelir. Verilecek kararda ekipmanın ömrü, işlevselliği ve ücreti önem kazanır. Bir kısım biracıların özlü sözü “basit olan iyi olandır”. Bazıları da “ucuz olan iyidir” sözüyle yatıp kalkar. Arada küçük bir kesim de “en iyi olan en iyi işi görür” felsefesine sadık kalır.

Ama ne nedir? Nasıl karar verilir? Öncelikle kullanılan metaller hakkında temel bir bilgiye sahip olmak gerekir. Sonra zayıf ve güçlü yönlerine göre istenilen ekipmanda uygulaması yapılabilir.

Korozyon

Galvanik korozyon iki farklı metalin bağlantısından ileri gelen bir korozyon çeşididir. Bu tip korozyona çok rastlanır. Metallerden daha pasif olanı katot, daha aktif olanı ise anot olur. Böylece bir korozyon hücresi meydana gelir. Bu hücrede yalnız anot olan metal korozyona uğrar. Bir diğer korozyon da tek metalin yüzeyinde olur. Bir çizik, bir kimyasal leke ya da bir kalıntı metalin iki tarafında iki farklı alan yaratır.

Pasif ve aktif metallarin yüzey genişlikleri de korozyon oranını belirler. Eğer pasif olan metalin yüzeyi daha büyükse aktif olan metaldeki korozyon daha çok artar (ve de tersi).

Tüm metaller elektrokimyasal açıdan farklıdır. Aktiften (örn. magnezyum, alüminyum, çinko) pasife (örn. titanyum, altın) bir yelpaze sergiler. Daha aktif olanlar daha pasif olanlara oranla daha çok korozyona uğrar. Bu özellik de genellikle korozyona karşı koruma sağlamak için kullanılır.  Adodik korumada daha aktif bir metal (örn. çinko) daha pasif bir metalin (örn. çelik) üzerine kaplanır. Anodik korumada bizim için sorun oluşturan şey aktif metal bulunduğu ortamda serbest kalır yani biranın içinde çözünür.

Katodik koruma tersidir. Pasif olan aktif olanın üzerine kaplanır. Örn. bir çeliğin üzerine altın kaplanır. Katodik korumadaki problem yüzeyde bir bozulma olduğunda aktif metalin çok çabuk korozyona uğramasıdır. Pirincin üzerine nikel ya da krom kaplama yapılmasının nedeni hem koruma sağlamak hem de güzel bir görünüm kazandırmaktır. Pirinç, bakır, paslanmaz çelik ve gümüş lehim galvanik yelpazede birbirlerine yakın yerlerdedirler bu nedenle korozyon için daha az potansiyel taşırlar.

Metalleri korumak için bir de oksit film tabakası kullanılır. Oksit filmin gücü duruma göre değişir ve de tüm korozyona karşı bir koruma sağladığı da söylenemez. Bazı oksitler çok pasiftirler ve hemen hemen tüm korozyonu engellerler. Örn. paslanmaz çeliği koruyan krom oksit gibi. Bazı oksitler daha reaktiftir, sadece kırmızı pası ve ısı lekelerini engeller daha derin korozyonu kesemezler.

Koruyucu oksit tabaka zarar görürse paslanmaz çelik pasifleşir. Bir kesici (tel fırça ya da spiral) tarafından örselenirse ya da bir kimyasal (çamaşırsuyu) tarafından çözünürse ya da metal yapısı sıcak tarafından (lehim, kaynak) bozulursa paslanma başlar. Paslanmaz çelikteki korozyon değer verdiğiniz bir ekipmanın delinmesine kadar gider.

Çoğu diğer oksitler metalleri belli başlı ortamlardan korur. Bakır, çinko ve alüminyum oksiti bu kategoriye girer. Bakır ve çinko zaman geçtikçe mat renkli pasif bir koruyucu kaplamaya sahip olur ama parlasın diye temzileyip durmak koruyucu bu filmi söküp atar. Bu tabakayı güçlendirmek için alüminyum, bakır ya da pirinç parçayı sadece yıkayıp iyice kurutup 177 °C sıcaklıktaki bir fırında 10 dakika bekletmek gerekir. Bu işlem kuru oksit tabakayı kalınlaştırır.

Bellibaşlı Metaller

Alüminyum
Alüminyuma kolay şekil verilir ve kaynak yapması da kolaydır. Isı iletkenliği iyidir ama bakıra göre yarım iş görür. Alüminyum alaşımlar genelde tencereler için kullanılır (alaşım 3003 ve 3004) ve korozyona çok iyi dayanırlar. Normal bira yapımı koşullarında pek zarar görmezler ve biraya metalimsi bir tat da bulaştırmazlar. Parlatmak için delicesine uğraşmazsanız metal aromasından da kurtarmış olursunuz.

Bira yaparken kısa süreli temaslar dışında alüminyumu başka bir metalle yanyana bulundurursanız zarar görür. Alüminyum ve bakır/pirinç çifti uzun süre birarada bırakılmamalıdır. Perkarbonat bazlı sıhhileştirme malzemeleri ve kokusuz bulaşık makinesi deterjanları genel temizlik için tavsiye edilir. Çamaşırsuyu ya da kostik sıvılar karıncalanmaya neden olur.

Bakır
Bakır en yüksek ısı iletkenliğine sahiptir. Kolay şekil alır ısıtıcılarda ve bakır aksamda kullanılır. Kalay ve lehim işlemleri kolaydır.

Bakır mayşeyle ve birayla çabuk etkileşime girer. Genellikle donuk bir koruyucu tabakaya sahiptir bu da mayşeyle etkileşimini engeller. Basit bir temizlik üstündeki kalıntıları almak için yeterlidir. Her kullanımada ve sonrasında bakırı parlatmaya çalışmak gereksizdir. Donuk kalması en iyisidir.

Dikkat edilmesi gereken nokta bakırın küflenmesidir. Bu mavi-yeşil renkli küf zehirlidir. Bakır küpü birçok kimyasal içerir:  kuprik asetat, bakır sülfat, küprik klor vs. Bu küf hafif asitli sıvılarda (bira gibi) kolayca çözünür ve bakır zehirlenmesine yol açar. Bu yüzden hiç bir şekilde ne biraya ne de bir yiyecek parçasına temas etmesine izin vermemek gerekir. Siyaha çalan ağır oksitlenme durumunu ve de küfü temizlemek için beyaz sirke ya da oksalik asit kullanılabilir.

Bakır ve pirinç temizliğinde kokusuz bulaşık deterjanı ya da sodyum perkarbonat bazlı sıvılar tercih edilir. Bakır soğutma sistemlerinde temizlik ve sıhhileştirme için çamaşırsuyu tavsiye edilmez. Çamaşırsuyu ve hidrojen peroksit gibi sıvılar bakır ve pirincin oksitlenmeden dolayı çabuk kararmasına neden olur. Bu oksitler yüzeyi derin korozyondan koruyamazlar ve asitik mayşenin içinde çabuk çözünürler. Bakır ve diğer elementler mayanın beslenmesi ve gelişmesi için yararlıdır ama pasif olamayan oksitlerin çözünme miktarı bira için zararlı olur.

Bakır aksam suda ya da sıhhi malzeme içinde uzun süre bekletilmemeli. Herhangi bir biyolojik kalıntı korozyona neden olabilir. Bakır kaynatılmış su ile iyice durulanmalı ve kurumaya bırakılmalıdır.

Pirinç
Pirinç, bakır ve çinko alaşımıdır. Kurşun da alaşım içinde yer alır. Kurşun oranı değişiklik gösterir. Sıhhi tesisatta oran yüzde 3’tür. Mayşe tarafından çözünen şey işte bu kurşundur. Bu kadarlık bir oran sağlık açısından sakınca doğurmaz ama kullanılmamış olması biracının işine gelir doğrusu.

Pirinç bakır ve paslanmaz çeliğe kolayca lehim yapılabilir. Isı dayanıklılığı alüminyuma yakındır ama korozyona dayanınıklığı bakıra benzer. Bira sanayisinde pirinç somunlar kullanılmaz.

Paslanmaz çelik
Paslanmaz çelik alaşımları krom ve nikel içeren demir alaşımlarıdır. Gıda alanında kullanılan paslanmaz çelik türü 300 serisidir ve yüzde 18 krom, yüzde 8 nikel içerir.

Paslanmaz çelik aksam en dayanıklı aksamdır ama pahalıdır. Kolay şekil alır ama makine yapımında diğer metallere göre zorlukları vardır. Alüminyuma göre 10 kat daha az ısıya duyarlıdır.

Zarar görmeyen bir yüzeye sahip olmak için paslanmaz çelik aksamı temiz tutmak gerekir. Basit mutfak araçları ile temzilemek temiz kalması için yeterlidir. Oksalik asit içeren sıvılar nitrik asit gibi iş görürler. Metal yüzey tamamen artıklardan temizlendikten sonra pasif oksit tabaka kendisini yeniler. Bu sıvılar zedelenen yüzeyin yeniden pasif hale geçmesi için yardımcı olurlar. Bakır temizliği için de işe yararlar.

Paslanmaz çelik zarar görmez diye bir kural yok. Yüzeydeki herhangi bir zedelenme korozyana yol açabilir özellikle ortamda klor varsa. Kıssadan hisse klor tüm metaller için kötüdür.

Paslanmaz çelik aksamlar suda  ya da sıhhileştirme sıvılarının içinde bırakılmamalıdır. Galvanik korozyona uğrayabilirler ya da aklıntılardan oluşan organikler yüzünden korozyona uğrayabilirler. Kullandıktan sonra su ile durulayıp kurumaya bırakılmalıdır. Fön makinesi ile kurutmak da işe yarayabilir.

Sıvılarla Etkileşim Üzerine

Biracıları ilgilendiren soru şudur: “Bu metaller yaptığım birayı nasıl etkiler?” Aslında bazı metaller iyi fermantasyon için zaten bir element olarak kullanılır ve de gereklidir ama bazı metallerle etkileşim zararlıdır. En çok bilineni demirden gelen kan kokusu gibi bir aromadır. Bu demire neden olan belki kullanılan kuyu suyudur, belki paslanmaz çelikte oluşan bir pastır.

Alüminyumun Alzheimer yaptığı kesin değildir ama alüminyum kazan kullanmaya kalkınca akla gelen ilk şey bu olur. Zarar verecek kadar olan toksik seviyeye ulaşana kadar metal aroması zaten uyarı verir. Alüminyumu parlatmak için uğramayıni bırakın donuk ve mat kalsın, böylece metalik tatdan uzak kalırsınız.

Bakır iki tarafı keskin bıçak gibidir. Fermantasyon öncesi gayet kullanışlıdır ama sonra zararlı olabilir. Bakır iyonları fermantasyon boyunca üretilen hidrojen sülfat ile etkileşime girer bakır sülfat oluşturur bu da sonra tortuya çöker.

Bira bakır içeren fıçılarda saklanmamalıdır. Bardak doldurma aşamasında bakırla kısa temas kurmak gerekir. Bakır etkileşime girdiğinde alkolü aldehitlere oksitlendirir.

Bakır yongalar (bakır para kullanılıyor dışarda) haşlama sırasında gerekli bakır gereksinimi karşılamada işe yarar. Pirinç de öyledir. Ama mesele çinkodur.

Çinko mayanın gelişmesi için gereklidir ama fazlası zararlıdır. Çinko korozyonu asetaldehit ve fusel alkollerin oluşmasına neden olur. Çinko konsantrasyonu 5 ppm’i geçtiğinde hızlı bir maya üremesine neden olur. Fazla çinko sabun ya da koyun kokusuna da neden olur. Ama pirinç de bakır gibi genelde mayşe içinde durağandır ve pasif bir oksit tabaka oluşturduğu sürece zamanla donuklaşır. Pirinç de bakıra yapıldığı gibi temizlenmelidir.

Ekipman Meselesi

Şimdi bakışımızı bazı belirli ekipmana çevirelim. Kaznı, bağlantı parçalarını, hortumları seçereken hangi metalik özelliklere dikkat edicez? Bazıları fiyata çok dikkat eder. Ucuz mal alınabilir ama pahalı ve kaliteli mal hem uzun dayanacak hem de çabuk bozulmayacaktır. Zamanla öncelikler de değişebilir.

Şimdilerde porselen tencereler moda oldu. Pahalı ve de 30-35 litrelik porselen-emaye tencere bulmak zor. Üstelik porselenli çeliği parçalayıp dağıtmadan delmek de neredeyse imkansız. Porselenin ısı yalıtımı da zayıftır, mayşeyi yakabilir bile.

Alüminyum ucuzdur. Isı yalıtımı yüksektir ve de kolay temizlenir. Lehim yapmak zordur ama kaynak yapılabilir. Delmesi kolaydır bu yüzden kolayca parçalar takılabilir. Temizliği (kostik sıvı olmasın) kolayca yapılır ve sizi bir ömür boyu idare eder.

Paslanmaz çelik bakır ve alüminyum kadar ısı iletekn değildir. Mayşeyi kavurma problemi de bu yüzden olmaz ve de temizliğine sıra gelince en kolay temizlenen metaldir. 300 serisine kolayca kaynak yapılabilir ve parça takılabilir. Sıcaklığı eşit dağıtması için eğer bir de  tabanı varsa pahalı hale gelir. Iyi bir paslanmaz çelik tencere size ömür boyu yeter.

Büyük kazanlar için en iyisi vana ve de çeşmelerdir. Vanalar pirinç de olabilir nikel kaplama pirinç de olabilir paslanmaz çelik de olabilir. Kaplama pirinç olanlar iyi bir bakımla  uzun ömürlü olur. Temizlik yapmak zorsa nikel kaplama olanlar ve paslanmaz çelik olanlar daha az bakım gerektirir.

Bakır hortum yerine paslanmaz çelik hortum da kullanılabilir ve de tedariği daha kolaydır. Pirinç sert borularda kullanılır hortumu olmaz.

Özet

Kullanmak istediğiniz özelliğe ve yere göre her metalin olumlu ve olumsuz yanları vardır. Alüminyum ve pirinç ekonomik çözümler sunar ama daha çok özen isterler, temizlikleri de daha hafif yapılmalıdır.

Bakır eğip bükmek için çok uygundur, ısı iletkenliği yüksektir. Kendi kendini temizlemeye müsaittir. Ama uzun vadede paslanmaz çelik fiyat olarak daha uygun hale gelir.

Fiyatı dışında bizim kullancağımız en şahane en mükemmel metal paslanmaz çeliktir. Korozyona çok çok dayanıklıdır ve de sağlamdır.

Artık hangisini seçeceğinize siz karar verin.

ARPADAN VAHŞİ MAYA YAPIMI

ARPADAN VAHŞİ MAYA YAPIMI

Biraz çimlendirilmiş ve kurutulmuş arpa maltı alın. Öğütün ve bir kavanoza koyun. Kavanozun yarısına kadar su ekleyin. Bir tutam tuz atın. Kavanozun kapağını kapatıp bekleyin.

2- 3 gün sonra maya yaşamaya başlamıştır. Kavanozun üstünde köpüklenme başlar. Parçaların arasından gaz çıkışını takip edebilirsiniz.

Maya elde edildikten sonra kavanozu bir çay süzgeci ile süzün.

KULLANIMI: Elde ettiğiniz mayayı fermantasyon yapacağınız fermentere doğrudan boşaltın. Karıştırın. 16 lt mayşe için 3-4 yemek kaşığı yeterlidir.

Not: Bu maya ile fermantasyon geç başlamaktadır. 10-20 saat bekleme süresi var.

Bu maya ilk yaptığınız bira için geçerlidir. Asıl maya ilk fermantasyonu yaptıktan sonra dipte kalan tortudan gelen mayadır.

BİRASI

Bu maya ile elde edilen bira ekşi ve meyve aromalarına sahiptir.

ARPA MALTINDA BULUNAN ŞEKER PROFİLİ

  

ARPA MALTINDA BULUNAN ŞEKER PROFİLİ

% 50 Maltoz

% 18 Maltotriose

%10 Glukoz

% 8 Sakroz

% 2 Fruktoz

ARPA MALTI NASIL YAPILIR

                                                                                                                                                             

ARPA MALTINASIL YAPILIR

Arpalar elendikten ve çer çöpten ayıklandıktan sonra 1-2 saat ılık suda bekletilir. Su sıcaklığı arttıkça suda bekletme süresi de kısaltılabilir. Sonra altı hava alacak şekilde bir yere serilir. Önemli olan arpanın hem neme hem yeterli havaya maruz kalmasıdır. Bu nedenle 6-8 saatte bir yeniden nemlendirilir ve kuru taneler yaşların arasına karışsın diye iyice altüst edilir ve de sulanır. 1-2 günlük süreçte neme doyan arpalar 3. günde istenilen köklenme seviyesine ulaşmış olur.

Notlar: Arpanın ulaşacağı su doygunluğu ağırlığının yüzde 42-48’i kadardır denir. Bu doygunluğa suda çok bekletilerek ulaşmak yerine arada sulayarak da ulaşılabilir. Arpa bu aşamada yumuşar.

KİMYASAL SÜREÇ

Arpa tanesi içinde suyun olması canlılığın başlamasını sağlamaktadır. Tohumun asıl amacı elbette embriyonun faaliyete geçmesi, kökçük ve yaprakçığın büyümesi, yeni bir bitkinin oluşmasıdır. Bu amaçla su tarafından taşınan Giberellik asitler tanenin enzim deposu olan alöron tabakasına ulaşır ve enzimlerin oluşması, var olan enzimlerin ise artması sağlanır. Bu tek cümle ifade edilen faaliyet esasen olağanüstü bir olgudur. Enzimler tane içindeki bir dizi maddenin parçalanmasını sağlayarak embriyonun beslenmesine ve gelişmesine yardımcı olurlar. Enzim oluşumunda sırasıyla Endo- b-glukanazlar, alfa-amilaz, proteazlar, fosfatazlar oluşur ve Beta-amilaz miktarı artmaya başlar. Beta-glukanazlar zamksı maddeleri, amilazlar nişastayı, proteazlar proteinleri parçalayarak tane içindeki erimeyi sürdürürler. Çimlenme sırasında endospermdeki nişastanın %5 kadarı parçalanır. Arpada bulunan %2-3 kadar şeker çimlenme sonunda %7,5-14’e ulaşır. Arpanın azotlu maddelerinin %20-30 kadarı parçalanır ve arpada %8-10 kadar olan çözünür azot maltta %20-25’e çıkar. Ancak asıl parçalanma, yine enzimlerin kullanılmasıyla mayşelemede, erir maddelerin şıraya geçirilmesinde

gerçekleşecektir.

HANGİAŞAMADA KURUTMAYA ALMALI

2-3 gün sonunda arpa uçlarında beyaz uçlar gözlemlenmeye başlar. Bu aşamadan sonra arpa çok hızlı bir şekilde köklerini uzatmaya başlar. Köklerin boyu arpa tanesinin (arpanın 8-12 mm arası bir boyu vardır) yüzde 75’i kadar uzadığında artık çimlendirme (köklendirme) sonlandırılmalıdır. Kök çıktıktan sonra filiz de çıkmaya başlar. Arpa kavuzlu olduğu için çoğu filiz kavuz içinde ilerleyerek çıkar. Bira yapımı için filiz aşamasına geçilmeden çimlendirme sonlandırılmalıdır.

KURUTMA

Kurutmada amaç çimlendirilmenin hızla sonlandırılmasıdır. Kurutma sürecinde de arpada büyüme devam etmektedir. Bu da mayşelemede ihtiyaç duyulan şekeri azaltır.

Kurutmaya ilk olarak arpanın nemini almakla başlanır. En basit yöntem arpaları birkaç kat kağıdın üzerine sermektir.

FIRINDAKURUTMA

Nemi başlangıçta alınan arpalar artık fırına verilebilir. 50 °C’yi geçmeyecek şekilde en az 48 saat fırınlama yapılır. İlk başlarda buhar çıkışı fazla olacağı için fırının kapağı aralık bırakılabilir. Nem oranı tanede yüzde 8’e inene kadar kurutmaya devam edilir.

Not: Aslında en doğal kurutma güneş altında olanıdır. Köklenme durdurulduktan sonra 3-4 gün içinde kurutma sağlanabilir. Bu aşamada çok acele etmeye de gerek yoktur.

SAKLAMA

Kurutulduktan sonra arpa artık malt haline gelmiştir. Maltı uzun süre saklamak verimini düşürebilir. Bir iki ay içinde kullanılması iyi olur. Kuru ve nem almayacak şekilde saklanabilir. Malt öğütülerek saklanmamalıdır.

KULLANMA

Malt ana malt olarak kullanılacaksa kurutmak yeterlidir. Kavrulmasına gerek yoktur. Ana maltın mayşelemede kullanma oranı 1’e 3’tür ( 1 kg malt için 3 lt su). Bu oran istenirse değiştirilebilir, 1’e 4 ya da 5 gibi.

ÖZEL MALTLAR

Özel aromatik maltlar elde edilen bu maltın az bir miktarının değişik sıcaklıklarda değişik sürelerde kavrulmasıyla elde edilir.

Döküman olarak indir